Entre las buenas nuevas que llegan con el otoño (boreal) de 2022, nos sorprende la bomba de la concesión del premio de The World’s 50 Best Restaurants a la colombiana Leonor Espinoza.
Aunque, tal vez, a estas alturas ya no debería sorprendernos tanto: la mejor cocinera del mundo es una latinoamericana. Y por segundo año consecutivo (el año pasado, el máximo galardón de la alta cocina mundial recayó en la peruana Pía León).
Son buenas noticias porque, además de la difusión internacional de unas cocinas estupendas, innovadoras al tiempo que enclavadas en la tradición y en la compleja mixtura de nuestras tradiciones ancestrales, dan una idea del alto nivel alcanzado por el arte culinario en la región de América Latina. Y en el caso de la chef Leonor Espinoza (y de su restaurant bogotano “Leo”, desde ahora barca insignia de los sitios del buen comer del mundo), además un compromiso fuerte con los pueblos originarios, con las producciones ancestrales y respetuosas de los ciclos naturales, con la deforestación, la biodiversidad y los equilibrios ecológicos, o con las cadenas de producción sostenibles y sin intermediaros entre los pequeños productores y las mesas de los consumidores. En definitiva, con la concepción de la gastronomía de calidad como una vía para el desarrollo autónomo y no agresivo de los pueblos.
Como buena colombiana del interior (nació y se crio en Sucre, en el Caribe), y como heredera de sangres americanas originarias -como su piel y sus rasgos denotan-, en esa intencionalidad de que la cocina sea un vehículo de desarrollo Leonor destaca a los pueblos pequeños y olvidados, los de “tierra adentro”.
Pero Leo -como todos la conocen y ella quiere que se la nombre- no se queda sólo ahí, sino que también, en la filosofía que desarrolla en torno a los mesones de su cocina (a la que denomina de “ciclo-bioma”) propone pensar y discutir temas tan acuciantes de la agenda contemporánea como la seguridad alimentaria y la biodiversidad cultural.
Siempre, allá al fondo, las abuelas
Como a tantas y a tantos, a Leo Espinoza, de 59 años, el instinto culinario se le despertó a la vera de los fogones de su abuela, en la explotación rural caribeña de “La Mojana”. Allá, en la sabana norteña de Sucre, junto a ella fue aprendiendo a preparar -y disfrutando de saborear- el conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor; la yuca sancochada; el pebre de pato. O los manjares de leche. Y su memoria retuvo esas recetas.
Sin embargo, cuando llegó a la capital, no se inclinó por la gastronomía sino por la economía; y tras terminar la carrera trabajó una larga década en corporaciones internacionales, hasta que sintió que se había equivocado y que el cuerpo le pedía otra cosa. No se amilanó: Leonor dejó los trajecitos sastre entallados y los portfolios Louis Vuitton, y volvió a la universidad. Esta vez se inscribió en la facultad de artes. Y, tras volver a graduarse, desplegando esta nueva faceta fue donde terminó de surgir la cocina: a las piezas de arte contemporáneo o de video-art que montaba les faltaba algo, el sabor. Tenía treinta y cinco años, pero una vez más volvió a empezar desde cero: colgó la ropa de galerista junto a aquel viejo trajecito sastre, y se terminó de calzar el delantal de cocinera.
Hace dieciséis años, en 2006, abrió “Leo”, su restaurant en el centro de Bogotá; con el parate de la pandemia aprovecharon -junto a su hija y socia, la sommelier Laura Hernández- para refundar y reubicar “Leo” con un piso para cada una, y dedicarse a ser toda una cocinera. Ahora, además, la Primera Cocinera del mundo. Desde la plataforma de su restaurant se manifiesta la enorme diversidad cultural, tanto de Colombia como de América del Sur, que se refleja en la cantidad de preparaciones, técnicas e ingredientes. Leo dice que su restaurant es un espejo del “país de las mil cocinas”.
Está feliz con este premio, porque va a visibilizar lo que viene intentando hacer desde hace tres lustros, y para lo que ha creado hasta una fundación. “Cocinar como yo -dice Leo- va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. El ciclo-bioma utiliza la gastronomía como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas; valora la organización; empodera a los agricultores marginados, al poner en primer plano productos como las ‘hormigas culonas’ santandereanas, las larvas amazónicas mojojoy, o los pescados de río pirarucú”.
Cocinar y comer son hechos políticos
Leo es una mujer fuerte, decidida, y lo tiene claro. Clarísimo: “sin duda, cocinar es un acto político que abraza la producción de alimentos, y más cuando factores como el cambio climático, la deforestación, la explotación indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios afectan la soberanía y la seguridad alimentaria, así como el consumo local. De esta manera, la gastronomía puede contribuir a reducir los conflictos económicos y sociales existentes”.
Y si hay que pararle los pies a los prejuicios y a los intereses, agarra los cucharones hasta para responder a los grandes señorones del Norte. Leonor Espinosa trabaja por reivindicar el uso gastronómico de la hoja de coca; a principios de este año un diplomático norteamericano, invitado a cenar en su restaurant, rechazó que le sirvieran un fermentado de hojas de coca, una de las especialidades de “Leo”. La chef no se calló: “Al parecer desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína. Coca no es cocaína”, le escribió la Leo al míster, en su Twitter con decenas de miles de seguidores. “Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria”.
Si se cruzan en alguna librería con su volumen de memorias culinarias, “Lo que cuenta el caldero”, por Leonor Espinoza y publicado en 2018, no dejen de llevarse un ejemplar. “El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias y en la problemática de los territorios ya es un acto político; considerar que existen unas nuevas formas de generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable es un acto político: hay muchos en este oficio. Los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Y eso son actos políticos.”
El menú de “Leo”
Para innovar, hay que innovar de raíz. De llegarse al bogotano restaurant de la mejor cocinera del mundo (calle 65bis, #4-23), se encontrarán con la siguiente carta:
La sala de Leo
Degustación de ocho tiempos
- Aperitivos en dos tiempos
- Cinco tiempos
- Territorio cacao y café
- Duración estimada 1h40m.
Degustación de trece tiempos
- Aperitivos en tres tiempos
- Nueve tiempos
- Territorio cacao y café
- Duración estimada 2h50m.
La sala de Laura
Degustación de siete tiempos
- Aperitivos
- Seis tiempos
- Duración estimada 1h20m.
Degustación de diez tiempos
- Aperitivos
- Ocho tiempos
- Territorio café y cacao
- Duración estimada 2h15m
Y eso es todo. ¿Qué se comió?: Montaña; Desierto; Páramo; Bosque Andino; Piedemonte; Selva Húmeda; Bosque Seco Tropical. ¿Qué se bebió?: Vermú Caribe; Vermú Andino; Vermú de Monte; Fermentado de Coca; Fermentado de Borojó; Fermentado de Naidi; Tomaseca.
¿Qué contenían? Ah… misterio.