Se aproximan las fiestas y, como es habitual, la comida que compartiremos en la víspera de Navidad está entre nuestras preocupaciones. Sin embargo, no se trata de un simple festín, sino que constituye un puente entre generaciones y culturas, permite a las personas compartir historias, expresar valores y fortalecer relaciones mientras celebramos uno de los momentos más significativos del año, más allá de las intensidades de nuestras creencias religiosas.
Por lo tanto, puede ser una oportunidad para detenernos a reflexionar sobre lo que representa el acto de compartir los alimentos en estas fechas de manera grupal o colectiva, conocer las rutas del intercambio que han recorrido los mismos y dilucidar entre las tradiciones heredadas, resignificadas y las constituidas. Existe una historia y una arqueología de los alimentos y de la alimentación, por lo tanto, antiguas recetas editadas en las últimas décadas nos ofrecen ideas y pistas para estas fiestas.
Rachel Laudan, en su magnífico libro Gastronomía e Imperio. La cocina en la historia del mundo, ha señalado que para los primeros cristianos el compartir en comunidad alimentos sencillos fue esencial. Por lo tanto, en sus mesas había pan, vino, aceitunas, vegetales, leche, queso, frutas y verduras sin salsas, ya que evitaban la alta cocina. Como es sabido, en la tradición cristiana la alimentación material y la espiritual estaban unidas con frecuencia, cuerpo y espíritu no podían dividirse y los ayunos servían para borrar pecados; lo que llevó a la transformación de las cocinas en Europa y, más tarde, en América.
Sin embargo, la Iglesia también dio lugar a una alta y lujosa cocina, que coexistió con las humildes recetas surgidas de los fogones de tiempos medievales y modernos, y que hoy han llegado hasta nosotros gracias al rescate de recetarios que llevan adelante los estudiosos de la alimentación. Entre ellas, las de los alimentos que se consumían para las festividades de Navidad y Año Nuevo.
Sin pretender renunciar a nuestro vitel toné, el matambre con ensalada rusa, el pionono o el lechón asado que forman parte de nuestra gastronomía -y que en su mayoría provienen de costumbres culinarias italianas y españolas adaptadas y reversionadas en un país que vivimos las fiestas en pleno verano-; quisiera proponer algunas nuevas/viejas recetas sencillas recuperadas por la escritora italiana Carmela Miceli, quien en su Cocina del cielo, acerca platos surgidos de la cocina de los conventos españoles e italianos que se nutrieron de costumbres campesinas y populares, muy adaptables a nuestro termómetro veraniego.
Entre ellas, la Pizza rústica de Navidad, una receta tradicional de Campania, de origen campesino, y que en algunos pueblos todavía mantienen la tradición de comerla la noche del 24. Se prepara con masa blanca- sin salsa de tomate-, escarolas, pasas de uva sin semillas, olivas negras, alcaparras, aceite de oliva y piñones.
La receta original señala que en una sartén hay que rehogar las anchoas cortadas en trozos, junto a las alcaparras y las aceitunas descarozadas. Luego, se incorporan las escarolas y se deja cocinar 15 minutos. Esta preparación se distribuye sobre la masa, se suman los piñones así como las pasas de uva-previamente remojadas-, y se lleva al horno unos minutos.
Resulta innegable que este plato tiene siglos, ya que no lleva tomates- los que si bien fueron llevados desde América a Europa a partir del siglo XVI-, recién comenzaron a consumirlos sin resquemores durante el XVIII. La escarola, por su parte, tiene una larga historia que se remonta a las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma, donde era valorada por sus propiedades medicinales. Su llegada al centro y norte de Europa se produjo en el siglo XIII y a nuestro país llegó de la mano de los inmigrantes italianos.
Mi versión libre de esta receta lleva mozzarella, la que coloco sobre la base de una masa de piza horneada sin salsa, y sobre la cual dispongo los ingredientes enteros, junto a las ramitas de escarola. Luego de unos minutos de horno, queda espectacular.
Otro plato simple, fresco y económico es una versión de ensalada navideña, también del sur de Italia y que tiene como protagonista una vez más, a la escarola. Una vez lavada y cortada, se la coloca en un recipiente junto a algunos dientes de ajo, pimientos rojos- cortados en pequeños cuadrados-, aceite de oliva y sal. Luego, se lleva a la heladera por unas horas, aunque la versión original señala que debe macerar durante dos días. Podemos comerla de entrada o como acompañamiento del asado. A los niños de mi familia les encanta, y la han llamado la “ensalada de pinito” porque la asocian con el arbolito de Navidad.
Luego, lo dulce. El Pan Dulce está presente en todos los viejos recetarios publicados a un lado y otro del Atlántico. Antiguamente la Navidad era el día de la abundancia- la llamaban el “día del pan”-, por ello surgió esta particular receta. Sin embargo, prefiero compartirles una preparación que ya se encontraba en los recetarios medievales y renacentistas europeos: el manjar blanco que elaboraron durante siglos las monjas clarisas italianas. En una olla con agua, debe cocinarse lentamente un poco de arroz, almendras molidas, canela y azúcar. Algunos de estos ingredientes tienen origen árabe, primeramente ingresaron a España, luego pasaron a otros países de Europa y finalmente recalaron en América. Una buena opción también para compartir en la fiesta de Reyes ya sea en su versión tibia o fría. A disfrutar! y felices fiestas.