El patrón alimentario en Argentina atraviesa una transformación profunda. Según un informe del Instituto de Economía de la Universidad Argentina de la Empresa (Ineco), entre 1990 y 2025 el consumo per cápita de carne vacuna cayó 42%, mientras que el conjunto de proteínas cárnicas aumentó 12%, impulsado por el fuerte avance del pollo y el cerdo.
De acuerdo con el relevamiento, el consumo de pollo creció 380% en el período y el de carne porcina aumentó 250%, compensando la caída sostenida de la carne vacuna y modificando de manera estructural la canasta alimentaria de los hogares.
Precios relativos y sustitución
Uno de los datos más ilustrativos del informe es la evolución de los precios. Hace 25 años, con el valor de un kilo de asado se podían comprar dos kilos de pollo. Hoy, esa relación se duplicó: un kilo de asado equivale a cuatro kilos de pollo, lo que explica buena parte del proceso de sustitución en el consumo.
Actualmente, la carne vacuna y la avícola concentran en partes iguales el 75% del consumo total de carnes. El resto se reparte entre carne porcina (15%), pescado (9%) y ovina (1%), que mantiene una participación marginal.
El asado, en niveles históricamente altos
El informe también analiza el precio del asado en términos reales. El valor promedio histórico entre 1996 y 2025 fue de $10.449 (a precios de diciembre de 2025), mientras que el precio actual ronda los $15.340, es decir, 47% por encima del promedio.
Según el estudio, el precio real del asado se ubica cerca de su máximo histórico, en niveles similares a los de diciembre de 2015, con una tendencia ascendente de largo plazo y alta volatilidad.
Poder de compra y salarios
Al cruzar precios y salarios, el informe muestra que entre 1996 y 2025 un salario promedio del sector privado permitió comprar 191 kilos de asado por mes. El máximo se registró en enero de 2008 (277 kilos) y el mínimo en diciembre de 2023 (116 kilos).
En el período 2024–2025, el poder de compra promedio fue de 154 kilos, aún por debajo del promedio histórico.
Exportaciones y oferta interna
El estudio también destaca el impacto externo. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron 230% en volumen y más de 900% en valor, lo que presionó sobre los precios internos.
En paralelo, el stock ganadero se redujo a 51,6 millones de cabezas a diciembre de 2024, con bajas en vacas y terneros y limitaciones estructurales en la producción.
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