Investigadoras del Conicet crearon una harina con altas propiedades nutricionales y sin TACC, a que apunta a las dietas de personas celíacas y a quienes no consuman gluten. Está hecha a base de trigo sarraceno y semillas de chía.
Las dietas sin TACC (es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno) tienen cada vez más consumidores según las investigadoras. «Aunque el mercado esté integrado esencialmente por personas con celiaquía, se suman quienes, aún sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen de una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca descomposturas», explicaron
«Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud», señaló Estefanía Guiotto, investigadora del Conicet en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos y participante de un estudio publicado en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una alternativa de mezcla de harinas, para elaborar pan libre de gluten.
Para realizar esta mezcla se combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano del cultivo, y expeller de semillas de chía, que es el subproducto que queda luego del proceso de extracción de su aceite.
Según explicó Marianela Capitani, investigadora del Conicet en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), esas materias primas fueron elegidas por el «notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria» que «lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado”.
También agregó que la inclusión del trigo sarraceno se debió sus propiedades nutricionales, como su alto contenido de proteínas tales como la lisina, una cantidad considerable de fibra dietética conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento, almidón resistente a la digestión y otros componentes antioxidantes.
Por su parte, la incorporación de la chía respondió a las propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de «cóctel» nutricional considerado en los últimos años un superalimento.
«Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30% de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce», destacó Guiotto.
Las especialistas, luego de optar por estos ingredientes, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral. Una vez listos los ocho panes, procedieron a describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno.
De acuerdo a la investigación, el pan elegido mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. «Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial», subrayaron las investigadoras.
Por último señalaron que estudios de este tipo son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten” y proyectan la posibilidad de incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos tales como las pastas.