La crisis económica y la falta de oportunidades laborales empujaron a miles de personas a volcarse a la calle en busca del sustento diario. En este contexto, la venta ambulante se presentó como la salida más rápida para llevar un plato de comida a la mesa. Es una escena que se repite en muchas esquinas, en puertas de casas de familia o en cualquier espacio público: pilas de maples de huevos prolijamente acomodados, esperando a un comprador que busca precio frente a la inflación.
Sin embargo, detrás de esta necesidad de supervivencia, se esconde una problemática de salud pública que pocos ven. El huevo, un alimento básico y esencial en la dieta argentina, se encuentra hoy sometido a condiciones que desafían cualquier norma de seguridad alimentaria.
El cuidado que el vendedor pone para que los huevos no se rompan es físico, pero el verdadero peligro es biológico. Al estar expuestos durante horas a la contaminación ambiental, al humo de los escapes y, fundamentalmente, a las altas temperaturas del verano, el interior del producto se convierte en un cultivo peligroso.
Especialistas en nutrición y bromatología explican que la cáscara del huevo es porosa. Esto significa que no es una barrera impermeable, por el contrario, respira y absorbe lo que hay en el entorno. Cuando el huevo recibe el rayo del sol directo o supera las temperaturas de exposición ambiente, se acelera el desarrollo de la salmonella. Esta bacteria, que produce intoxicaciones alimentarias graves, prolifera con el calor. Para ser seguro, un huevo debe mantenerse en lugares frescos, secos y con una temperatura controlada, algo imposible de lograr en una vereda a las dos de la tarde.
El problema se agrava por un bache administrativo. Mientras que la Dirección de Calidad Alimentaria supervisa los comercios establecidos, la venta ambulante suele quedar bajo la órbita de Ferias y Mercados, donde el enfoque es más de ordenamiento del espacio público que de seguridad bromatológica. Así, el control sobre la cadena de frío y la procedencia del producto brilla por su ausencia.
La necesidad de trabajar es indiscutible y el rebusque es el motor de muchas familias, pero el desafío queda planteado: ¿cómo proteger el trabajo de quienes menos tienen sin poner en jaque la salud de quienes buscan economizar?
“Estamos ante un escenario administrativo complejo y, sobre todo, peligroso para la salud pública. El problema radica en que la Dirección de Calidad Alimentaria no tiene jurisdicción sobre la venta ambulante; esa potestad recae exclusivamente en la Dirección de Ferias y Mercados. Esta división de funciones provoca que la mirada técnica de la bromatología quede totalmente fuera de los controles en la vía pública. Hoy vemos con preocupación cómo se venden huevos, empanadas y pizzas preparadas en veredas y espacios públicos sin ningún tipo de supervisión sanitaria. El riesgo es crítico, especialmente en el caso de los huevos. Con las altas temperaturas actuales, el huevo expuesto al sol o al calor ambiental se convierte en una amenaza directa. El control bromatológico estatal brilla por su ausencia. Es una cuestión de jurisdicciones que termina dejando desprotegido al consumidor”, explica Natalia Amaranto, bromatóloga.
En la misma sintonía, Laura Carrizo, nutricionista, agrega: “Existen varios puntos críticos respecto al manejo del huevo que el consumidor debe conocer para evitar riesgos. En primer lugar, la regla de oro para su conservación es mantenerlos en un lugar fresco y oscuro. Sin embargo, una vez que los compramos, lo ideal es retirarlos del maple y colocarlos inmediatamente en la heladera. Es fundamental entender que el huevo no debe lavarse. La cáscara es porosa y posee una cutícula protectora natural. Si la lavamos, eliminamos esa barrera externa y facilitamos que los microorganismos penetren al interior, acelerando su deterioro. El mayor peligro aparece cuando vemos maples expuestos al rayo del sol o a altas temperaturas. El calor excesivo es el entorno ideal para el desarrollo de la salmonella, una bacteria que puede estar presente en el animal, ser transferida al huevo o proliferar ante la falta de frío. Si consumimos un huevo donde esta bacteria se ha desarrollado, el resultado es una intoxicación alimentaria grave. Por este motivo, la cadena de frío y el resguardo de la luz solar no son opcionales, sino una medida de seguridad esencial para nuestra salud”.
Del otro lado del mostrador, Andrés Morero, dueño de una verdulería en Marqués de Sobremonte, le dijo a Hoy Día Córdoba: “Nosotros trabajamos con dos proveedores que vienen directamente de la granja. Esto nos permite realizar una rotación constante de los huevos, ya que pedimos solo lo que se necesita según el cálculo de venta que tenemos. Al contar con dos proveedores, vamos alternando los pedidos día por medio, así evitamos que la mercadería se acumule o que queden huevos viejos. Como el proveedor sale de la granja directo al reparto, garantizamos un producto siempre fresco. Además, mantenemos la mercadería dentro del local con aire acondicionado. Al estar en un ambiente fresco, el producto no sufre el calor, no se moja ni queda expuesto a la intemperie. De esta manera, le brindamos un buen producto al cliente”.
En definitiva, la cadena de frío y el manejo higiénico no son formalidades, sino barreras críticas contra enfermedades como la salmonella. Ante una oferta callejera que no garantiza estas condiciones, la responsabilidad individual en la compra y el almacenamiento doméstico es, hoy por hoy, la última línea de defensa para que un alimento esencial no termine transformado en un problema sanitario.