Retomamos la nota de la semana pasada sobre la cata de vino, cuando mencionamos que en dicho proceso de degustación intervienen tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Ahora, me gustaría agregarle dos fases más.
La cuarta será la fase de retrogusto. Una etapa un tanto complicada para quien se inicia en el mundo del vino, pero que es realmente importante.
Para ello, una vez que superamos la tercer fase, y aun reteniendo un sorbo de vino en nuestra boca, realizamos un pequeño truco, que es el de permitirnos una leve entrada de aire, como si sorbiéramos la sopa de una cucharita, sin introducirla en la boca, haciendo que el vino se mezcle con ese oxígeno.
Una vez realizado ese paso, debemos eliminar el aire por la nariz, es decir, inhalamos por boca y exhalamos por nariz. Cuando realizamos este proceso podremos percatarnos, por ejemplo, si descubrimos otro tipo de sabores y olores que no aparecieron en las fases 2 y 3; y también cuánto tiempo persisten éstos en nuestra boca (se recomienda contar los segundos).
Nos encontraremos con la novedad de que algunos sabores y olores perduran más que otros, definido como retrogusto (o dejo), el cual se mide en caudalías o segundos de persistencia en boca.
A los vinos cuya caudalía quedan en nuestro retrogusto se los califica en livianos, medios o pesados, según varíen los segundos. Los primeros son los que están entre uno y cuatro segundos; los medios entre cinco y ocho; y los terceros más de 8 segundos. Superada esta cuarta fase, ingresamos a la quinta y última etapa, a mí entender la más importante. Se trata de la evaluación general del vino. En cuanto a lo mejor que tiene la cata de vinos, la expresión “me gustó” o “no me gusto”, porque más allá de la calidad que pueda tener una etiqueta, podrá gustarnos o no.
Por esta razón, evito utilizar expresiones que definan a un vino como “rico” ya que desconozco los gustos ajenos. Lo rico o no rico es subjetivo, lo que a mí puede gustarme, no siempre le gustará a los demás.
Con todo lo expuesto podemos llegar a una conclusión: una vez pasado por las distintas fases de la cata, la pregunta que debemos hacernos es: ¿compraría este vino? Debemos recordar que mayormente el vino es una bebida para disfrutar con amigos y de los buenos momentos.
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