Actualmente, el cultivo más plantado y cuyo grano alimentario es el más importante para los humanos es el trigo, tal como hace años. Si bien ha disminuido el consumo directo de alimentos derivados del trigo en algunos países, la harina utilizada como aditivo provoca un aumento neto de la ingesta anual per cápita de este cereal.
Esto provoca que los humanos hayamos incrementado el gluten neto que comemos por persona de 4,1 kg en 1970 a 5,4 kg en 2000. Los cultivos de este cereal esencial en nuestra dieta ocupan hoy una superficie de 217 millones de hectáreas en todo el mundo.
Para algunas personas, comer gluten, una proteína del trigo, puede desencadenar diversas intolerancias y enfermedades alérgicas, entre las que la celiaquía es la más extendida en humanos. Su prevalencia media en la población general de Europa y Estados Unidos es aproximadamente del 1%. Aunque hay algunas diferencias regionales: la prevalencia de la celiaquía es de entre un 2 y un 3% en Finlandia y Suecia, y del 0,2 % en Alemania.
Si bien la ciencia sigue teniendo cuidado en indicar las causas, éstas probablemente están relacionadas con los componentes ambientales de la celiaquía, como cambios en la cantidad y calidad del gluten ingerido, patrones de alimentación infantil, espectro de infecciones intestinales y colonización por microbiota intestinal.
Ahora, un estudio publicado en la revista Foods y liderado por Josep Peñuelas, investigador español, constata que desde la década de los años 60 hasta hoy, en el mundo se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar cultivos de trigo para mejorar el rendimiento del suelo. Asimismo, la investigación confirma que el terreno fertilizado con este compuesto es prácticamente el mismo pero lo que se ha intensificado son los kilos aplicados de este elemento.
Según el trabajo, el trigo cultivado con exceso de nitrógeno transfiere al grano y a sus harinas más cantidad de gliadina, un grupo de proteínas que intervienen en la formación del gluten. Como consecuencia, se ha incrementado el consumo medio por persona de gliadinas, aproximadamente 1,5 kg más cada año.
La fertilización con nitrógeno se traduce en un posible problema directo de salud global”, afirma Peñuelas, si bien insiste en la necesaria prudencia a la hora de extraer conclusiones y recuerda que hay pocos estudios al respecto. Nosotros no hacemos el estudio médico, sino que avisamos de una nueva consecuencia. La relación que hemos identificado no implica la existencia de una única causa directa: puede haber otros factores, si bien este es importante”, continúa.
Y añade que la fertilización con nitrógeno que estudiamos los ecólogos tiene efectos muy relevantes sobre los microorganismos y el funcionamiento de la tierra, y nosotros añadimos que también tiene un efecto sobre la salud humana”.