Especialistas del INTA trabajan en la formulación de fermentados que contribuyen a la elaboración de quesos y yogures con notas destacadas de sabor y textura, en un estudio que investiga el potencial de la microbiota láctica natural en el ecosistema caprino de la zona de Amblayo (Salta).
El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo, en la región de Valles Áridos de Salta, a través de queso, leche y cuajo caprino.
“La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, una actividad rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad, representada por productores de la agricultura familiar”, afirmó Nancy Torres, especialista del INTA Salta.
“En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características propias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Torres.
Tras aislar alrededor de 600 bacterias y seleccionar las destacadas, el equipo del INTA obtuvo un pool de bacterias lácticas con importante potencial tecnológico: “Esta investigación permitió verificar la presencia de cepas con características tecnológicas particulares procedentes de las zonas específicas de producción”, agregó Torres.
“Esta responde a características sensoriales propias asociadas al territorio, a su gente, geografía y recursos naturales; se trata de producciones que agregan valor en origen, muy difícil de ser reproducidas y estandarizadas fuera de ese ámbito”, enfatizó Torres.
“Es una práctica ancestral; las recetas fueron transmitidas de generación en generación, por lo que la elaboración de estos alimentos es su patrimonio”, sostuvo la especialista, que enfatizó que es importante conservar el patrimonio cultural de estos productores y sus recursos genéticos.
Torres expresó: “Sin dudas quedan cepas por estudiar, pero las evaluadas permitieron reconocer la riqueza de este capital biológico”.
“Integrar y equilibrar tradición e innovación puede ser un recurso útil que lleve a la conservación de la biodiversidad in situ”, concluyó la investigadora.
A partir de estos avances alcanzados por el equipo del INTA, se llevó a cabo una articulación público-privada con la empresa Food 4 You con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias y así poder aplicarlas en matrices alimentarias de interés.
El desafío reside en ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proceso de desarrollo alimentario de base vegetal, como pueden ser bebidas a base soja, o de almendra y coco, que cumplan con las características de sabor y gusto conocidas por el consumidor.