Venimos dedicándole algunas columnas en este espacio a aquel personaje, entre mitológico y circense, que está en los fundamentos de la cocina española moderna (que es lo mismo que decir, en la base de uno de los pilares del aporte de la “dieta mediterránea” hoy ya globalizada): don Ángel Muro.
De su “El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras”, cuya primera edición se dio a las imprentas en los años finales del siglo XIX, y que fuera una y otra vez reeditado desde entonces, ya hemos comentado su “filosofía de las sobras”, que no sólo sirven para poner en evidencia el difícil tiempo por el que transitaba aquella sociedad (una estructura de clases que se había quedado inmovilizada en los tiempos y que terminaría desembocando en la tragedia de la Guerra Civil y la Dictadura franquista durante el siglo XX), sino que también funciona como una entera crónica social y política de época.
Pero prometí que en esta entrega de los comentarios del gran manual de don Ángel Muro me detendría en su manera de enseñar a combinar los ingredientes de su recetario (que, una y otra vez insiste, es “original y exclusivamente suyo”), así que vamos pá´llá, con uno de los platillos que el mismo cocinero considera “la base de la alimentación”: el cocido. Ese mismo que pasaría a nuestras tierras con el nombre de puchero, y que “El Practicón” eleva a la categoría de numen de la cultura.
Carne de olla
Como no podía ser de otra manera, la receta base de todas las recetas de don Ángel viene con introito poético: “Después que haya recorrido/ un espacio corto Febo,/ se prende la negra hornilla/ con carbones de haya o brezo/ se echan seis litro de agua/ en el pucheral caldero/ de la vecina tinaja/ con los menesteres estos”. Y larga con los ingredientes. Ya pueden imaginarse que, si comenzó calentando seis litros de agua, el puchero que nos propone será de tamaño militar. Iré adaptando un poco su desmesura, pero mantendré su tono, para poner en evidencia las continuidades de la cocina a través del tiempo y de las dos costas del Atlántico:
La cocina española no puede existir sin sopa -dice don Ángel-, y de éstas, las más de las veces hecha con caldo de cocido: “Creo necesario dedicar bastante espacio para formular caldos, sopas y potajes, y responder así a las aficiones nuestras por toda clase de sopas, y también porque la variedad de este alimento, que, por lo menos tomamos todos a diario una vez al día (sic), porque es utilísima para la conservación de la salud”.
Las sopas se dividen en tres clases: Sopas de día de carne; Sopas de carne y vigilia; Sopas de vigilia (“por estar vedadas en los días de precepto gastronómico”).
La reina de las Sopas de carne es, sin dudas ni contradicción, el clásico caldo del cocido madrileño, también llamado en otras latitudes “puchero”. Aunque, advierte nuestro cocinero, dice Brillant-Savarin en su “Fisiología del gusto” del puchero francés, que todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato, por respeto a los buenos principios culinarios, y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es sólo carne recocida y sin sustancia… si bien esto podrá ser, hasta cierto punto, una verdad en Francia, en España (y en las Américas) es muy diferente, “pues nuestro cocido contiene, además del rico y farináceo garbanzo, que allí no lo conocen tan bueno y tan sabroso, chorizo, tocino, morcilla, jamón, cecina y gallina” (y etcétera, como se verá).
“Sería una tarea sin fin y, por ende, dificilísima reseñar las diferentes maneras de hacer el puchero, este manjar clásico de nuestra cocina; por esto indicaré los procedimientos básicos”:
Puchero común
En una olla proporcionada a las viandas que se han de cocer, poner agua y, luego que esté caliente, se echan los garbanzos y carne bien lavada y despellejada; por cada libra de vaca o ternera debe echarse media libra de garbanzos. Cuando principie a hervir se espumará, cuidando de no excederse, a fin de no privar al puchero de la sustancia. Dos horas después puede añadirse un poco de jamón, tocino y una cebolla pequeña. Se deja hervir todo a fuego lento, sazonándolo con sal y añadiéndole de cuando en cuando, agua templada. A este conjunto se agrega media gallina y unos despojos de pavo.
Lo mejor que hay en el puchero ordinario es el caldo, que sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una sustancia líquida, sin recurrir al agua.
La verdura se cuece aparte, con tocino añejo, chorizo o morcilla.
Olla podrida
Una variante del tradicional cocido madrileño en la llamada “olla podrida”. Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma y después se añade una gallina, tocino, jamón, pies de cerdo, oreja de cerdo, rellenos, despojos de aves, y todo cuanto Natura crio para ser comido, cocido.
Otra alternativa a la “olla podrida” es el “puchero de enfermo”. Se hace, por lo regular, con gallina o carnero, añadiendo, si ha de ser sustancioso, algunos garbanzos y jamón; debe cocerse el caldo antes de servirse; si se quiere que tenga mayor sustancia, se quebranta la gallina, mezclándola con miga de pan y se deslíe el caldo. Después se cuela y sazonado se pone al fuego, pero sin que cueza.
Una tercera alternativa es el “puchero reconfortante”: añádase al cocido común una gallina vieja, un trozo de vaca magra y otro de ternera, dos zanahorias, cebollas, puerro, un ramito de hierbas olorosas, y clavo de especia. Se cuece hasta que se reduzca a una tercera parte, entonces se le quita la grasa.
Tras estas fórmulas básicas, don Ángel Muro nos anoticia de cómo ellas han ido variando al cruzar el Atlántico. Veamos dos ejemplos de estos “cocidos españoles de exportación”.
Puchero a la habanera
Se prepara una cazuela mediana con agua hasta la mitad, se le echa un poco de sal, dos libras de carne de ternera de las riñonadas, un pedazo de tocineta, un puñado de garbanzos remojados ya de la noche anterior, y una libra de puerco fresco; se le añade un cuarto de gallina y se pone a cocer, teniendo cuidado de quitarle la espuma. Después que ha hervido como una hora se le ponen, bien pelado y limpio, un plátano pintón con su cáscara, un chorizo, un puñado de habichuelas tiernas, medio repollo, un pedazo de calabaza, una berenjena, un poco de malanga, un pedazo de calabaza de Castilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro tomates, dos chalotas, una cebolla y un pedazo de calabaza de la isla. Se deja que cueza todo como una hora, y se tiene cuidado de quitar la espuma que vuelve a arrojar. Y para darle la sazón, se machacan en un mortero, con un poco de sal, dos o tres ajos, unos gramos de comino y de cilantro, y dos de pimienta, y hecho toda una pasta se deslíe con caldo de la olla y se echan en la misma con dos hebras de azafrán desmenuzado. Se deja hervir un rato y se sirve.
Puchero a la mexicana
Se toma una olla que contenga como dos jarros de agua fría, échense en ella dos libras de ternera, dos de vaca y un trozo de tocineta de Veracruz. Póngase a poco fuego, se le echan dos jarros más de agua cuando haya perdido los primeros; se aviva el fuego para que produzca espuma, se quita ésta conforme se vaya levantando, hasta que se vea que no queda ya. Después de hervir unas ocho horas a fuego igual, y cuando lleve cuatro de cocción, se le añaden media col, una lechuga, dos o tres nabos, igual cantidad de zanahorias, un puñado de garbanzos remojados, despojos de un pavo, media gallina, y unos huesos de cordero asado, un poco de perejil, tres clavos y una cebolla asada, y se le añade agua caliente, si la necesita, hasta las ocho horas finales de cocción.
Luego de estas recetas “introductorias”, don Ángel Muro se dedica a las sopas complejas. Pero esas, como se imaginarán, nos exceden. Hasta el miércoles.