En la última columna de este espacio, antes de este receso invernal que acaba de terminar (y que, por fortuna, ha vuelto a llenar de turistas las Sierras cordobesas, tan alicaídas en sus hoteles, restaurantes, barcitos y pensiones durante los duros años de la Peste), habíamos hecho referencia a un personaje particularísimo de la cocina española, de mucha influencia en su día, y cuyas potentes intervenciones se extienden desde finales del siglo XIX hasta nuestros días. Me refiero a don Ángel Muro, un ecónomo madrileño que está en los antecedentes inmediatos de quien se establecería como la fundadora de la cocina española, la condesa de Pardo Bazán.
El cocinero ahorrador
Muy pocos años antes de que la aristócrata gallega, feminista y revoltosa, firmara los dos tomos de su “Cocina Española”, don Ángel Muro andaba revoloteando por los fogones, intentando la cuadratura del círculo: enseñar a gozar de la alta cocina, al tiempo que instruir a las nuevas “mujeres modernas” en el manejo económico de los fogones hogareños; quizás por eso denominó a su grandote manual culinario con un título provocador, y con un subtítulo por demás de explícito: “El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras”, redactado en 1893.
Porque la hipótesis de nuestro ecónomo es que, en tiempos tan negros y de tanta carestía como aquellos suyos (y como estos nuestros, podríamos acotar) no se debe tirar nada, y las sobras pueden ser tan apetitosas como un plato de fondo de uno de los grandes restaurantes del Madrid de mil novecientos, ya fuese el castizo Fornos, el cosmopolita Lhardy o el “chulo” Botín.
Don Ángel Muro le da tanta importancia en su “re coquinaria” a las sobras, que comienza su grueso tratado con un discurso sobre ellas. Como el párrafo es una perla de la gastronomía histórica, lo traigo aquí a colación:
“En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea. O, mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento. Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista económico las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria. ¡Las sobras! ¡Vaya una cosa! ¡Restos de una comida! ¡Qué asco!, me dirán. Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes maltratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los límites de lo sucio, pero cuando las sobras son lo que deben ser, y lo que dice el Diccionario de la Lengua, que son: “Demasía y exceso en cualquier cosa que tiene ya su justo ser, peso o valor”, y que, en tratándose de comida, se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa. Es un asunto, el que voy a tratar, que a primera vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridículo; pero así que entre en materia se verá que, cuando no se aprovechan las sobras, se doblan y hasta triplican los gastos de una casa.
Servir las sobras tal como estén equivale a presentar en la mesa platos poco apetitosos, impropios para alternar con los manjares nuevos. En una palabra, hacer imposible el sistema. No se debe, en buena ley, tirar las sobras; darlas, es humano y grato hacer donativos, pero al pobre a quien se le den ciertas obras sacará poco o ningún partido de ellas; el verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confección de platos nuevos.
Un par de ejemplos me han de servir mejor que toda la fraseología habida y por haber para continuar demostrando mis afirmaciones:
La comida de una casa normal (sic), de seis personas y dos criados (sic).
Tal día como ayer, supongamos que se componía de: (atención al ejemplo “frugal” de don Ángel)
- sopa de arroz,
- merluza cocida con salsa blanca servida aparte,
- patatas al vapor,
- escalopes de ternera a la milanesa,
- menestra a la española
- capones de Bayona asados
- ensalada,
- entremeses,
- plato de dulces,
- postres, etcétera.
Aun suponiendo que los criados coman de lo mismo que los amos, y sirviéndose como ellos de la fuente al plato (una suposición que, claramente, a don Ángel le parece asaz revolucionaria), siendo las cantidades de los manjares cumplidas, quedarán sobrantes, sino de todo, de algunas cosas; y sigamos suponiendo: de un trozo de pescado, de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad. De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, quedó un residuo formado por dos patas, una pechuga y los dos caparazones con sus carnes adherentes. De la menestra, la cuarta parte; y de las patatas al vapor, cuatro ejemplares. Pues bien, ¡con estas sobras se pueden completar el almuerzo y la comida del día siguiente!
Recetas con sobras
Veamos cómo. Limpio el residuo de merluza de pellejo y raspas, se corta en trozos como nueces, se rebozan en huevo batido, se fríen casi tostados, y se incorporan, con almejas, en un arroz a la valenciana, como segundo plato del almuerzo. Las cuatro patatas se cortan en ruedas del grueso de un duro (una moneda de cinco pesetas, que en 1900 era un monedón grandote como una medalla), y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado y con aceite y vinagre, se alinea una ensalada de escarola que se come con carne, fiambre o chuletas a la parrilla.
Nos queda la menestra y los residuos de las aves: se pone a cocer de nuevo la menestra, alargándola con agua o con caldo del puchero, hasta que forman papilla las legumbres, se sacan los trocitos de jamón, si los hubiere y se guardan aparte; se pasa por pasadera al caldo, que estará espeso, y poniendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo a fuego lento diez minutos; con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de puré de legumbres que romperá la marcha de la comida.
Los capones ahora: descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne con el jamón que se apartó de la menestra, si se ve que la cantidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida o asada; se prepara una salsa bechamel bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que se sirven en la comida como frito de entrada. (¡et voilá!)
Las sobras se han de tratar y arreglar con amore. Con mucho mimo hay que darlas forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas para que agraden y seduzcan la vista del comensal, y al colocarlas en las fuentes, exagerar si es posible la buena presentación, más que si se tratara de un plato nuevo.
No se vaya a creer por esto que yo aconsejo sordidez y avaricia para el gobierno de una casa. Todo lo que discurso va contra el despilfarro y contra el abandono que se nota en muchas familias entregadas en cuerpo y alma a las torpezas culinarias y a las sisas de sus cocineras. He dicho.” (Iba a terminar bien, ¡púm para arriba!, con una crítica social al dispendio, pero pudo más su pluma burguesa y tuvo que echarle la culpa de la decadencia de las mesas hogareñas españolas a los hurtos -“sisas”- de las cocineras…)
Después de semejante sinfonía y loas a las sobras, espero que ningún lector ni ninguna lectora vuelva a tirar ni una “monda de patata”, como llamaría don Ángel Muro a las cáscaras de papas. Y para que quede patente su actualidad, la semana que viene daremos una serie de sus recetas más celebradas; aquellas que puedan prepararse inclusive hoy en día, en estos tiempos nuestros en que hemos agregado a nuestra cotidianidad esos revolucionarios avances tecnológicos, como la refrigeración artificial de las heladeras y los fuegos a gas, en lugar de las llamas y tizones con los que tenía que lidiar don Ángel, mientras se atusaba el largo bigote o cuidaba de no mancharse el prístino moño blanco del jaquet.