La sal de mesa fue el primer conservante natural, y como además mejoraba el sabor de las comidas, se convirtió también en el primer condimento. Gracias a su elevado poder osmótico, el cloruro de sodio es capaz de absorber el agua del interior de un amplio espectro de microorganismos y los elimina por deshidratación. De esta forma, preserva los alimentos, impide el crecimiento bacteriano y retrasa la descomposición.
Sin embargo, este componente no elimina todas las bacterias, y por eso no funciona para que los productos alimenticios se mantengan en condiciones por largos períodos sin perder su sabor, color y consistencia. Por esta razón, la tecnología de alimentos desarrolló otros productos que permiten lograr este objetivo y se denominan líquidos de cobertura”, los cuales son agregados a aquellos que acompañan a las conservas de alimentos.
Estos líquidos se suman a las prácticas que sigue la industria alimentaria para conservas e incluyen la esterilización a 121°C. Y, en cuanto a las conservas artesanales y/o caseras, existen manuales de buenas prácticas para elaborarlas de manera segura, que dan indicaciones de los conservantes que deben utilizarse en los líquidos de cobertura para evitar la proliferación microbiológica.
Por otro lado, los conservantes son esenciales para proteger los alimentos envasados. En el caso de las conservas de legumbres, frutas o verduras, los aditivos alimentarios contenidos en el líquido, entre otras cosas, mejoran el sabor, mantienen la textura firme del alimento, y evitan la pérdida de color.
Los aditivos alimentarios son diversos. Algunos de ellos son ácidos e inhiben la proliferación de microorganismos, evitando que los alimentos tomen colores pardos y potenciando aromas y sabores. El ácido cítrico de la naranja, por ejemplo, es un potente antioxidante que se agrega a las ensaladas de frutas envasadas para que no se oxide ni la banana ni la manzana y tomen ese color marrón característico.
También se usa cloruro de calcio, un compuesto que brinda firmeza y consistencia al tejido vegetal. Se utiliza en conservas de frutas y productos vegetales, y en la elaboración de quesos para darle mayor firmeza a la masa láctea con que se fabrican.
Otro producto que se agrega como conservante es el azúcar, utilizado como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas y jaleas. Al sumergir trozos de fruta en soluciones concentradas de azúcar la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas, que liberan el agua de los mismos hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Como consecuencia de la pérdida de agua, se impide el crecimiento microbiano y se facilita su conservación.
Estos líquidos llamados de cobertura” son seguros para la salud, y aptos para el consumo humano, excepto en casos de alergias específicas. Incluso, si no se consume el total del alimento en conserva, lo mejor es guardarlo en la heladera con un poco de ese mismo líquido para que se mantenga lo mejor posible.
El nitrato de potasio es otro compuesto que se utiliza, en especial, para evitar la proliferación bacteriana y la producción de la toxina botulínica principalmente en las carnes.
Tanto para prevenir el botulismo y otras enfermedades transmitidas por alimentos, lo escencial es verificar la fecha de vencimiento y rotulado, y controlar que los envases no se encuentren abollados, rotos o hinchados.
Si se respetan las condiciones adecuadas de cosecha, lavado, selección, esterilización, transporte y almacenamiento de los productos que se utilizan para producir alimentos envasados, podemos concluir que los mismos cumplirán con todas la condiciones para su consumo seguro.
La tecnología alimentaria ha alcanzado en la actualidad niveles de excelencia y con la utilización de los líquidos de cobertura, los productos alimenticios se mantienen bien conservados, saludables y sabrosos.
Sin embargo, es importante remarcar que los líquidos habitualmente utilizados en alimentos enlatados y en conservas son: agua con azúcar (almíbar) y agua con sal (salmuera), entre otros. Por lo tanto, las conservas tienen una mayor cantidad de sal o azúcar que sus versiones «frescas». Es así que las personas con hipertensión arterial y/o diabetes deberían evitar este tipo de alimentos y consumirlos frescos.