La gastronomía jujeña suele caracterizarse por sus colores y por la inclusión de cultivos tradicionales ricos y saludables. Estas características impulsaron a un chef y estudiante de esa provincia a realzar el valor de la cocina regional y aprovechar al máximo cada grano de quinoa o amaranto que se produce.
Se trata de Gustavo Facundo Aparicio, técnico superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, quien ganó en Córdoba la 12° Edición del Concurso Casalta Cocina, entre más de mil estudiantes de escuelas e institutos de cocina del país que mostraron sus creaciones.
Su receta «Pasión jujeña» deleitó al jurado y así se ganó el reconocimiento de sus colegas y de las autoridades educativas locales.
«Desde chico me gustó la gastronomía. En el 2013 me recibí de chef y decidí estudiar la tecnicatura porque tengo una idea de la gastronomía inclusiva, que incluya a todas las personas, tanto a las que tienen enfermedades como no las que no, por lo que fue necesario aprender el uso de los ingredientes regionales», dijo Aparicio, de 31 años, en una entrevista con la agencia Télam.
Estudiante del primer año del Instituto de Educación Superior Nº 2 con sede en Tumbaya, viaja todos los días desde San Salvador de Jujuy para asistir a clases ya que la temática a nivel oficial solo se dicta en esa localidad de la Quebrada de Humahuaca.
«Tengo la idea de reivindicar los cultivos ancestrales de la provincia, cultivos nativos como la kwicha o el amaranto que son semillas muy parecidas a la quinoa y tienen propiedades muy buenas», afirmó Aparicio y aseguró que «si pudiéramos incorporarlos a nuestra dieta diaria sería diferente nuestra calidad de vida y nutrición».
Su triunfo en Córdoba
El plato que ganó en Córdoba fue un postre en tres composiciones, tamal dulce relleno de una compota con productos de la Quebrada, Puna, Yunga y de los Valles, junto con una trufa de quesillo, miel y caña, un alfajor de amaranto y quinoa y un relleno de un dulce de papa oca al chocolate blanco.
Aparicio se volcó de lleno a la cocina a partir de estudiar la composición de los alimentos y qué le pueden aportar a la salud. Se considera un «cocinero técnico analítico» ya que «siempre busqué el por qué a todo, de por qué se hace así y no así».
En ese sentido, sostuvo que en gastronomía «constantemente se debe estudiar para incorporar conocimientos y técnicas» y en lo personal a través de esta tecnicatura «pude incorporar mucho conocimiento de lo que es andino y plantear reemplazos por ejemplo del arroz por la quinoa y de potenciar el uso de papas y papines».
Teniendo en cuenta la variedad de los alimentos en Jujuy, sostuvo que fomentar su consumo «debe ser una política de Estado», lo cual «podría mitigar no solamente las deficiencias como existen en cuanto a la alimentación sino también potenciar a nivel económico y regional estos ingredientes».
«Muchas son antiinflamatorias, ayudan a tratar problemas estomacales, hay una gran rama de productos que benefician a la salud, pero que muchas veces la gente no se consume por falta de conocimiento», comentó.
«Tenemos que saber cómo combinar un plato, conocer de los cultivos para saber en qué momento es propicio usar un alimento», aseguró el jujeño.
Aparicio tiene su propio emprendimiento gastronómico en el barrio Malvinas Argentinas, de la capital jujeña, pero está preocupado por la actividad y por ello impulsan un anteproyecto para la creación de un Colegio de Profesionales de la Gastronomía a nivel país.
«El proyecto de gastronomía inclusiva es amplio y quiero darle una fuerza colectiva. Necesitamos tener un colegio y eso es potenciar la economía popular, potenciar la gastronomía regional, el consumo de estos alimentos y que podamos tener un circuito gastronómico donde el turista pueda ver la riqueza que tenemos en cuanto a los ingredientes», expresó y concluyó: «Tenemos una cultura muy fuerte pero falta esa pata para profesionalizar al rubro».