Por Mariano Cocco
El restaurante que se ubica en Juan Ramírez de Velasco 1520, Villa Crespo, limitando con Chacarita en la ciudad de Buenos Aires, ya no posee reservas para este 2022. El ideólogo del lugar es Enrique Piñeyro, piloto, director, actor, empresario y apasionado de la cocina, también conocido en los últimos tiempos por rescatar refugiados de Ucrania con su avión. El lugar está administrado por Valeria Mortara, sommelier y directora integral de Anchoíta; y María Luján Otero y Santiago Aris como jefes de cocina y responsables de Panadería Anchoíta y Cava Anchoíta, sus otros dos lugares que se conjugan con el principal para nutrirse de sus distintas materias primas y brindar sus propias experiencias en sus locaciones. El sitio fue inaugurado en 2018, con la idea principal de poner en valor los mejores productos argentinos con una relación precio-calidad poco frecuente en este nivel de propuestas. Piñeyro contaba que su idea inicial era hacer un lugar con una cocina experimental, “unas cuatro mesas, cobrar algo simbólico y si sale mal, yo pago la pizza y listo. No sé cómo terminé con esto”.
Reservas
Es muy difícil conseguir una reserva, aunque uno de los métodos que elige la gente es acercarse un tiempo antes y realizar una larga fila para obtener alguna de las mesas disponibles que el restaurante deja para aquellos que no lograron conseguirla. Algo que no deja de llamar la atención en estos tiempos post pandemia, dado que el furor de algunos espacios gastronómicos llevó a ver estas insólitas escenas, de personas realizando filas para ingresar a un sitio, o que se agoten las reservas anuales ofrecidas. El misterio de las mismas es que a día de hoy solo tienen 60 cubiertos.
El espacio y los productos argentinos
Hay una razón que denota el éxito de Anchoita y es que, si bien el espacio no es super suntuoso, ni excesivamente caro, y su cocina no es rebuscada, al ingresar se siente el impacto de conocer un restaurante distintivo. Su comida es marcadamente argentina, ya que tienen productos de pequeños productores de todo el país, con los que poseen vínculos estrechos para poder acercar sus elaboraciones a la ciudad de Buenos Aires. Con respecto a la ambientación, el lugar posee una barra de madera enorme con formas irregulares que engloba toda su cocina ubicada en el alma del restaurante, desde cualquier sector uno puede observar a los chefs cocinando y hasta darse el lujo de charlar con ellos y recibir un trato diferencial. La oferta gastronómica no busca ser pretenciosa, sino que va a lugares comunes (como su chipa de jamón y queso) y llevan sus alimentos a un sabor singular e irrepetible. En Anchoíta uno puede encontrarse una selección de quesos de todo el país, como también varias opciones de pesca de río (patí, surubí, boga, hechas en el horno de barro), proveniente de pequeñas cooperativas correntinas, productos muchas veces infravalorados en comparativa con los de mar. Respecto a esto Piñeyro dijo: “¿Por qué tengo que ir a Rosario o San Pedro para comer dorado? Pasa que se autoriza mucha exportación de pescado de río. Ese es el problema. Después de dos años de trabajo, empezamos a servir pulpo de Chubut. Hemos traído langosta, erizo, cosas que en el Senasa no están ni catalogadas”.
En la actualidad varios espacios gastronómicos apuestan a una experiencia enfocada en los ingredientes autóctonos y de temporada. Anchoita es uno de ellos, la producción propia como baluarte principal, dado que poseen su propia huerta en Tigre, importan granos, elaboran su propio chocolate, producen su charcutería, cultivan hongos, tienen panales para desarrollar su apicultura, y hace un tiempo compraron un campo en Pilar para fabricar sus lácteos (leche, manteca y quesos). Un lugar que coloca el eje en la importancia de la proveniencia de cada comida servida en la mesa.
Detalle en la carta
Algo peculiar y cómico que se puede observar en la carta es que en la sección de postres, uno de ellos indica: “Reversión del famoso alfajor marplatense antes de que lo destruyera el grupo Exxel”, y abajo, hay una flecha que dice: “Por hacer este postre recibimos esta carta documento”, y ahí mismo en el menú del restaurante que reciben todos los clientes, hay una copia de la carta documento que habría recibido Anchoita S.R.L, por parte de The Exxel Group S.A, en donde enuncian: “En mi carácter de presidente de The Exxel Group S.A., me dirijo a esa sociedad propietaria del restaurante denominado ‘Anchoita’, sito en Juan Ramírez de Velasco 1520, Caba, a fin de intimarla a remover de inmediato del menú el postre descrito bajo apercibimiento de iniciar las acciones legales pertinentes, incluso aquellas orientadas a la reparación del daño ocasionado”. Esta advertencia no pasó a mayores puesto que el propio restaurante decidió colocarlo en su carta.
El éxito
Anchoita casi no realiza publicidad, sus redes sociales casi no tienen actividad, en ellas no hay fotografías, únicamente vislumbran el logo del lugar, su dirección y un link para pedir la reserva. La publicidad se fue gestando por el “boca en boca”, las recomendaciones de los llamados ‘influencers’ de la gastronomía que se acercaron al lugar y por el propio misticismo que se fue generando. Sin lugar a dudas es un lugar único, que sabe conjugar la complejidad de la alta cocina con la simpleza y la puesta en valor de cada producto ofrecido, reflejando que no hace falta poner en la mesa un plato petulante para lograr una experiencia magnífica y exitosa.