Ágil para los negocios y coqueteador nato con la excelencia gastronómica, Javier Rodríguez revoluciona la cocina cordobesa desde 2015. Sin miedo a innovar, hace poco se le animó al rubro hotelero y fundó Casa Papagayo. Además, es dueño de un tostador de café de alta gama y está próximo a expandirse internacionalmente. Cómo es ser cocinero en Córdoba y qué novedades se trae entre manos uno de los mejores chefs argentinos
Por Francesca Bottaro Castilla
Hablar con Javier Rodríguez es como charlar con un amigo. Quizás sea por su tonada santiagueña que transmite tranquilidad o tal vez el hecho de que no saca a relucir sus premios – fue lo último que nombró en la entrevista- y eso genera cercanía. A uno se le olvida que está frente a uno de los nominados como mejor Chef del año edición 2023 por la organización de los Best Chef Awards, entre otros importantes galardones.
El Papagayo, El Papagayo Petit, Standard 69 en Villa Warcalde y Barrio Güemes, Bakery 69, DOC Café Restó, Shiok Tostadero de café, 69 Basics, Aula 69 y su más reciente incorporación, Casa Papagayo, son los proyectos que Javier Rodríguez lleva adelante en la ciudad de Córdoba con 140 puestos de trabajo.
A los 18 años desembarcó en la Docta para estudiar Derecho. A la vez que rendía las materias, trabajaba en diferentes restaurantes de la ciudad. Se recibió de abogado y nunca ejerció. Sin embargo, la vida hizo justicia con él y no la desaprovechó: tuvo la posibilidad de trabajar a lo largo de 10 años en los más reconocidos restaurantes de Asia y Europa.
Allí cultivó experiencia y fue moldeando su talento para en 2015 volcarlo en su primera creación: El Papagayo, restaurante ubicado en Arturo M. Bas 69, en Córdoba Capital. El espacio es el más angosto del país (2,3 metros de ancho por 36 metros de largo) y la madre de todas las apuestas gastronómicas que vendrían después, además de uno de los 100 mejores restaurantes (puesto 82) según The Best Restaurants Latam de 2023, entre muchos otros premios.
Crecimiento a fuego lento
Reconocido local e internacionalmente por sus platos innovadores, el servicio de excelencia y un diseño arquitectónico único, El Papagayo actualmente tiene una ocupación diaria de aproximadamente 40 comensales por día, con un valor $ 86.000 la cena para dos personas. A Javier se le ilumina la voz cuando lo nombra. Es el único restaurante de toda su flota en donde él aún se pone el delantal y hace lo que más le gusta: cocinar. En todos sus otros espacios, opina y sugiere, “pero no estoy a cargo de la creación de los menús”, explica. “Mi tarea actual en los demás espacios es ser el director de recursos humanos, hablo con todos los empleados, veo cuál es la problemática e intento darle solución”, agrega.
El amor que Javier tiene por El Papagayo es indiscutible. Tanto que lo llevó a colocar el número de la ubicación del restaurante en su otra apuesta gastronómica, Standard 69. Ese enamoramiento tal vez está anclado a que fue el puntapié mediante el cual logró conquistar el paladar de los cordobeses. “La gente de Córdoba ha sido muy generosa con nosotros. Desde el primer momento hemos tenido muy buena recepción en todas nuestras propuestas. Córdoba es espectacular y el cordobés también”, manifiesta el chef. “Todo el mundo me dice que hemos revolucionado la gastronomía en Córdoba, pero en realidad creo que el gran cambio que hemos logrado hacer es que hemos arriesgado mucho en un mercado en el que aparentemente no había lugar para algo de calidad. Y la verdad es que si lo había. Hemos derribado el mito de que ‘el cordobés es rata’. A la gente de Córdoba le gusta salir, le gusta consumir, y eso lo notamos con la buena recepción que siempre tuvimos, nunca nos ha costado imponer nuestro estilo en los diferentes segmentos que llevamos adelante”, finaliza.
Tal es así que, ante la actual situación económica del país, el público continúa reservando mesas. Rodríguez cuenta que las ventas van bien, pero que están complicándose los costos de la materia prima y los servicios. “La gente sigue yendo, pero tuvimos que ajustar muchísimo los costos porque no podemos subir los precios al nivel que suben los servicios, que en algunos casos son más del doble de un mes al otro, los sueldos y la materia prima”, explica. “El consumo está, pero cada vez ganamos menos o no ganamos. Igual, hoy con no perder estamos contentos”, agrega. La excelencia del servicio que brinda tiene su recompensa ya que la crisis no les afecta tanto a sus clientes. “Los restaurantes que apuntan a un segmento medio bajo sí sufren mucho”, recalca.
Cada proyecto que Javier lleva adelante tiene su propio ecosistema. En El Papagayo se brinda una cocina elaborada y detallista. En Standard 69 se ofrece un servicio más casual, comida para todos los días, “por eso el nombre”, explica Javier. Shiok – que en inglés de Singapur significa ‘muy agradable o placentero’ – está dedicado puramente a la cafetería, con granos originarios de Kenia, Guatemala, Colombia, Perú o Brasil.
A todos los proyectos los une el mismo objetivo: la perfección. “En todos los niveles buscamos la excelencia, vos podés hacer un café excelente o un café mediocre y podés hacer una comida refinada como la de El Papagayo o quedarte en el medio y hacer algo mediocre. Lo que tienen en común todos los espacios es la forma de trabajar y el objetivo más allá del valor del ticket. Y nuestro objetivo es siempre brindar excelencia”, manifiesta Rodríguez.
El rubro gastronómico en Córdoba
No obstante, esa excelencia no siempre se puede cumplir, porque –asegura- la ciudad no brinda los servicios necesarios a los gastronómicos para trabajar adecuadamente. Según Javier, el alumbrado público al igual que la seguridad y la recolección de basura son un mal servicio. “Tenemos un tacho de basura encadenado en la puerta de uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Eso es una imagen pésima y no sé por qué eso sucede si nosotros pagamos por ese servicio”.
“Nosotros contratamos gente, generamos puestos de trabajo y compramos insumos a cientos de comercios locales. La gastronomía es una fuente productiva muy grande en la ciudad y creo que no se le da la importancia que debería. Además de matarnos con impuestos, no tenemos los servicios básicos asegurados”, cuestiona Rodríguez.
Durante todo el verano, Standard 69 de Güemes se vio afectado por los reiterados cortes de energía en el barrio. “Pasamos por tres meses muy malos, no sólo para nosotros, sino para todos los locales de Güemes, en donde absolutamente todos los días tuvimos cortes de luz prolongadísimos que nos obligaban a cerrar el restaurante. Entonces, además de la factura exorbitante en precio, Epec no nos daba luz y así hemos perdido, para nuestra realidad, muchísima plata”, dice. Esta problemática no es actual, asegura que hace cuatro años cada verano este emprendimiento pierde plata. “Estamos evaluando la situación, que es muy mala. Sería una lástima que por cuestiones externas tengamos que cerrar”.
Comer en un lugar como El Papagayo en Buenos Aires puede costar cuatro veces más de lo que cuesta en Córdoba. “Córdoba es un lugar barato para comer y pagamos el doble de luz que en Buenos Aires, por ejemplo. Yo la sigo eligiendo porque me encanta, es mi casa. Pero es difícil, tiene muchas cosas muy lindas y algunas pocas no tan lindas que hace que sea complicado trabajar”, remata.
Casa Papagayo: una propuesta bien condimentada
A pesar de las falencias de la ciudad hacia el rubro gastronómico, Javier sigue poniendo todas las fichas en Córdoba. Hace un año demostró que, además de gastronómico, puede ser hotelero. Así inauguró Casa Papagayo (Arturo M. Bas 70), una experiencia 360° de su propio universo. Se trata de cinco mini suites exclusivas, justo arriba de El Papagayo Petit y frente a El Papagayo. “La idea es que la gente que se hospede en Casa Papagayo pueda tener la experiencia completa: comer en El Papagayo, quedarse a dormir en Casa Papagayo, al otro día despertarse y desayunar en la cafetería de El Papagayo Petit”, cuenta Javier con entusiasmo. “La idea es que solamente se reserven para gente que viene a cenar, son las habitaciones del restaurante, no es un hotel, no tiene servicio de recepción, ni gimnasio, ni pileta”, agrega.
Situadas en la planta alta de una histórica casa en el corazón de la ciudad de Córdoba, y diseñadas por Capó Estudio de la arquitecta Lucía Roland, Casa Papagayo, gracias a su ubicación, brinda fácil acceso a diferentes puntos históricos de la ciudad y gastronomía cercana de primer nivel. “Casa Papagayo hace que la propuesta de El Papagayo sea superior. No hay restaurantes en Argentina que tengan esas características”, manifiesta Javier.
El delantal no se cuelga: apostando al exterior
Luego de años de su orgánico trabajo en Córdoba, y viajes al exterior para cocinar o brindar capacitaciones, por primera vez Javier comenzó a pensar en expandirse internacionalmente de la mano de dos de sus proyectos: Standard 69 y Shiok. La apuesta es a través de franquicias y está siendo muy “selectivo” respecto al destino. Ya viajó a Uruguay y Miami en donde reconoce que le fue muy bien.
“Standard 69 lo creamos un poco con este objetivo, pensando que sería un lugar que iría muy bien en cualquier ciudad del mundo. Es un lugar con muy buen diseño, buena gastronomía, vinos ricos, así que hemos decidido empezar a ofrecer franquicias”, cuenta y suma: “No estamos muy proactivos en ofrecerlas, sino que estamos dispuestos a escuchar a las personas que vienen a consultarnos. Nuevas marcas no, pero sí es un paso importante haber decidido abrir franquicias”.
A perseguir la manzana verde
No es difícil ubicar en Córdoba la flota de locales que Rodríguez fundó. Basta con preguntar a un habitante de la ciudad o incluso abrir una guía gastronómica.
Sin embargo, hay una pista un tanto más divertida a seguir: la manzana.
Así como Steve Jobs tiene la reconocida manzana como logo de Apple, así como el grupo británico The Beatles creó su propio sello discográfico denominado Apple Records, Javier Rodríguez también eligió como elemento representativo la manzana verde y coloca una en cada mesa.
¿Acaso no dicen que una de las tantas formas de lograr el éxito es repitiendo hábitos de las personas altamente exitosas?
Si en Córdoba encuentran la manzana verde, la excelencia gastronómica vendrá por default. Anímense a buscarla.