“Holaquetal”. “Un flat white con leche de almendras, canela y cacao”.
Entonces sucede: sobre una importante barra de madera lustrada, con detalles en material noble, Manuel de 22 años inicia su magia. Tiene un gorro de lana tipo benie, a media asta para que no le cubra las orejas, haciendo juego con su remera blanca y negra a rayas horizontales. No termino de entender si es decisión propia, o forma parte del uniforme. Pasados unos minutos, no mucho pero no poco, con gran sigilo y cautela, deposita en mi bandeja una pequeña obra de arte redonda, enmarcada en el pocillo más fotogénico de la ciudad. Es un café de especialidad y nació unido a su croissant lateral. Me pongo más orgulloso que todos los clientes de un concesionario Mercedes Benz, pero Manuel no se inmuta. Su comportamiento se caracteriza por una simpática apatía tan prolija como su barba, delineada a la perfección -y foco de toda mi lampiña envidia-. Su mentón joven señala, como una flecha, el frasco de las propinas, un ritual que profeso con pleno convencimiento.
Hay que reconocer que los nuevos locales baristas son los templos postpandemia donde nos congraciamos con una existencia de espiritualidad vaporosa y aromática. Los sacerdotes de este nuevo credo son sensiblemente más jóvenes y delicados que nuestros gruesos mozos de bar, cuya salvación se ofrecía en mesitas del área peatonal. En lo que a mí respecta, pasé décadas tomando café, mansamente, en el Baranoa de Colón y General Paz. Allí, entre pecadores y ludópatas del Jockey Club, servían un café con leche denso como el humo del colectivo coniferal que frenaba enfrente. Probablemente ambos compartían la misma materia prima. Ese café venía escoltado por dos medialunas que brillaban como un aguinaldo. Estoy convencido que jamás vi una mujer en ese bar donde era difícil ascender al escalafón de cliente, que se reconocía cuando Raúl te decía ¿“lo de siempre?”.
El nostálgico Baranoa, cuyas madrugadas se volvieron agónicas, era sucio como la historia de esta ciudad, y estaba raspado con llamadas a teléfonos fijos que no tenía un 4 adelante. Cerró sus puertas, hace poco, para dejar lugar a un local de Pizzería Popular. Pediremos una lágrima en otro lado, pero probablemente debamos encargarla como “latte macchiato”.-
La taza de la humanidad
La cultura del café, del barismo, tiene más de diez siglos de historia, pero está adquiriendo una sofisticación impensada en los últimos años. Los datos le respaldan: La Asociación Nacional del Café de EE.UU. ha determinado que se trata de la bebida más elegida después del agua -naturalmente- con 2,25mil millones de tazas diarias. Para sacarnos la curiosidad le siguen el té, con 2,16mM de tazas diarias, y la Coca Cola con unos lamentables 1,9mM vasos de gaseosas por día.
Otros detalles: esta bebida nació en Etiopía y desde sus primeras cosechas fue considerada estimulante. Hoy integra la cotidianeidad de millones de personas y -en muchos casos- es un pequeño ritual, al comienzo de un día, reunión, o descanso.
Los cafetos ofrecen un fruto que se llama drupa. Se cultivan en 70 países y el mayor productor es Brasil, con 3.000 toneladas al año. Es seguido, en orden de producción, por Vietnam y Colombia. En relación a los clientes Finlandia, Noruega e Islandia (me dio frío) son los sitios donde más se consume, con 11,6, 10 y 8,9 kg por personas al año.
Córdoba tiene sus templos baristas
Nuestra ciudad no es ajena a la tendencia y un caminante errante podría peregrinar en varias sedes del culto al café gourmet. Uno de los sitios más reconocidos, y prestigiosos en el rubro, es Le Dureau. Conducido por Belén y esposa, es un café de especialidad (se refiere a establecimientos donde la calidad tiene estándares sustancialmente altos) ubicado en Independencia 180, a metros de la Iglesia de Santa Teresa de las Carmelitas Descalzas. Entre la Caseros y la Plaza San Martín, allí donde cambian de nombre las calles, encontramos una variedad de cafés que incluyen filtrados y tirados, además de una religiosa panificación con harinas orgánicas. Los glotones pueden almorzar con dulces y salados, y todos los mortales completamos la experiencia con una fotogalería conducida por el misterioso Guillermo Franco.
Hacia el río está Shiok Coffee Roasters, en la improbable locación de La Tablada 367. Justo mirando al edificio brutalista de Epec tenemos un hallazgo de alta liturgia y mejor atención. Se trata de un emprendimiento del querido Javier Rodríguez (responsable de Papagayo y Standar 69) que propone una amplia gama de infusiones de muy buena calidad y precios razonables.
Budines, galletitas -claro que croissants (no te pongas nerviosa)- rolls y tostones complementan una propuesta de cercanía ya que el tostado se realiza en Villa Warcalde. Como en otros establecimientos, pueden comprarse granos en bolsa para traer a casa por precios similares a productos nefastos que advierten su pecaminosa condición de torrados.
Con sucursales en Nueva Córdoba, Cerro, Manantiales y Villa Allende, Superanfibio es un proyecto que se autodefine por su capacidad para transformarse y adaptarse. Tiene una apuesta fuerte en el diseño de sus locales, que son propositivos y contundentes como sus infusiones, por lo que dejan un largo registro gustativo. Con precios levemente más espumosos, son fuertes en “fríos” como el espresso tonic que merece una oportunidad cada tarde de calor.
Nos cuesta creer que Deodoro Roca o Juan Filloy hubieran pedido un Mocaccino, pero, con avances y contrastes, los cordobeses constituimos nuestra espiritualidad cafetera. De hecho empezamos a escribir una columna sobre las virtudes de los viejos cafés, esos musicalizados con el aullar de los frenos del trolebús y dignamente quemados y, puestos a probar, nos dejamos seducir por el noble fruto de los actores de la gastronomía contemporánea. No todo es nostalgia, queridos creyentes del pocillo.-