La compañía de tecnología alimenticia NotCo -con presencia en Chile, Brasil y Estados Unidos- co-fundada y liderada por el chileno Matías Muchnick, utiliza inteligencia artificial para recrear sabores, texturas y colores de aderezos, leches, helados, sin leche, huevos ni otros derivados animales. Todo esto, a partir de elementos extraídos de las plantas.
El viernes pasado, NotCo desembarcó en la Argentina con su producto estrella NotMayo, la mayonesa que solo utiliza ingredientes de origen vegetal, mantiene el sabor, genera menos dióxido de carbono y consume un 83% menos de agua en su elaboración que una mayonesa tradicional. “Tenemos un propósito real, nuestro nombre implica que son productos que no son lo que parecen, la psicología inversa juega un rol crucial”, señaló Muchnick.
“Encontramos todos los datos de aquello que les da ese sabor, textura y color a los alimentos preferidos y desarrollamos un algoritmo que nos dice cómo reemplazarlos con vegetales”, explica. Este logro fue el que los hizo entrar en el radar de Jeff Bezos, fundador de Amazon, quien a través de su fondo de inversión invirtió año US$30.000 en la startup chilena, la primera inversión del fundador de Amazon en América Latina.
La clave del producto estuvo en desarrollar un algoritmo y una extensa base de datos sobre diversos ingredientes vegetales, a los que recurren para desarrollar sus productos. Este algoritmo, bautizado Giuseppe, analiza los alimentos a nivel molecular y luego cruza la información con diferentes fuentes para identificar los patrones que permiten detectar qué plantas podrían combinarse para replicar el sabor y textura del producto deseado.
“Un alimento es mas allá que la textura y el aroma y son muchos componentes que uno puede medir -explica Pablo Zamora, cofundador y experto en bioquímica y genoma de plantas-. Cuando desarrollamos una receta y utilizamos inteligencia artificial lo que tratamos de encontrar son los patrones escondidos entre los diferentes atributos de un alimento con el fin de quitar el factor animal de la formulación”.
“Una vez que se formula la receta llega la cocina y nosotros vemos los ingredientes, las proporciones, las ajustamos o la dejamos tal cual como Giuseppe lo sugiere y se la entregamos al equipo para que lo pruebe, y de ahí obtenemos el feedback con para retroalimentar el algoritmo en relación a sabor, aroma, aceptabilidad”, apunta Paula Pesse, Chief Chef de Machine Learning.
Dentro del ramo de la foodtech se destaca la gran protagonista: Beyond Meat, que acapara toda la atención de este segmento en crecimiento. Esta compañía -cuyos productos estarían por llegar a nuestro país- tiene como protagonista a su famosa “ beyond burger”, indistinguible en sabor pero hecha a partir del proceso de machine learning aplicado a vegetales, pero amplió la oferta variedad de productos (chorizos, nuggets, etc).
“Queremos una industria que piense en el medio ambiente y en las personas. Giuseppe es la clave para el nacimiento de una revolución”, concluyen.