Nada de códigos QR: El menú, siempre plastificado, ha sido manipulado hasta el infinito y pareciera estar ahí desde el comienzo de los tiempos para ilustrar a una clientela fiel y recurrente. Esas páginas, con sus vértices despegados, ofrecen opciones de milanesas, guisos y carnes, y son un punto de fuga hacia una glotonería cuyo único freno es un flan con crema junto al ticket -habitualmente realizado a mano-.
Lenguas a la vinagreta, vitel toné, luminosas fuentes de papas fritas, o berenjenas robustecidas con mucho ajo, integran propuestas de un dramatismo digno de Caravaggio. Pensados para alimentar a los trabajadores, hoy protagonistas de un redescubrimiento esculpido con el cincel del turismo gastronómico, los bodegones cordobeses suelen tener una oferta que hace gala de un aura casera, con pastas poderosas, pisos sonoramente pegajosos y un pizarrón con menúes diarios y ortografía heterodoxa.
Ya en la mesa, haya hule o mantel, veremos la libidinosa exhibición de la panera de plástico en color pastel en un triángulo amoroso con el sifón de soda, eternamente enamorado de las curvas del pingüino lleno de vino tinto (siempre tinto -no importa el día, ni el grosor de la caja de ahorros-).
La Perla
Urbano y bullicioso, con comerciantes tratando de cerrar un negocio en la mesa del lado y cada vez más turistas seducidos por el rumor que crece sobre el tamaño demencial de sus porciones, este ícono del buen comer está ubicado en Olmos, casi casi esquina Maipú. Clásico indiscutido de la cocina cordobesa se apresta a cumplir 70 años de abundancia y sabor. Nos va a costar encontrar establecimientos más longevos.
En algún momento sus recetas llegaron al shopping y se expandieron por el país con sucursales que prometían la federalización del regocijo por su milanesa -amplia como una alfombra- hasta que Guillermo Natalí, responsable de este emblema cordobés, decidió volver a concentrarse en su sede central. Su plato emblemático son, sin dudas, las milanesas napolitana y a caballo. En ambos casos, la receta perlada es un secreto que -aparentemente- incluye una misteriosa máquina que las concibe.
Sentado en La Perla, si mirás para la mesa cerca de la caja, está la sombra de papá almorzando conmigo, hace 30 años.
Todo el mundo cree conocerlo, pero vayan de nuevo y pidan la mila-grosa: No hay registro científico de una persona que haya salido con hambre a la vereda.
Olmos 265. Todos los días desde las 12 para almorzar, y desde las 19 para ansiosos por la cena.
El Comedor IME.
Ubicado en el corazón de Alberdi, el “IME Club social y deportivo”, es la catedral de los feligreses que adoran el bife de chorizo. Debe su nombre a que ese mismo local fue la cantina de las Industrias Mecánicas del Estado, fábrica nacional que produjo la moto Puma y los Rastrojero hasta 1979, cuando Martínez de Hoz la cerró y desguazó. Por lo antes dicho cumple con una premisa clave de los bodegones: alimentar a los trabajadores con platos suculentos y generosos en calorías.
Contracara de la nueva cultura gastronómica, de porciones ajustadas y trato sirupítico, en el Comedor IME rige la igualdad y fraternidad en estado puro y comestible. Aunque todos hablan de su bife de chorizo de proporciones épicas, este humilde redactor celebra sus lunes de puchero, cuyos vapores se elevan hasta el cielo celeste.
Todo lo que llega la mesa en sus bandejitas de acero está comandado por un personaje clave para Alberdi, un vecino comprometido con su barrio, conocido como “el Percha” debido a que le gustaba la banda Pearl Jam. Saque, estimado lector, su propia conclusión fonética.
En el IME seremos recibidos con un vitel toné, o una lengua a la vinagreta, después haber sido seducidos por un branding que ningún publicista puede alcanzar: las torres de humo que elevan sus parrillas perfumadas de cordobesitud.
Caseros 1210. Abierto todos los días, menos los domingos a la noche. No hay reservas, hay cola sobre todo de noche.
La Casa del Francés
Ubicada en Nueva Córdoba, es un escondite en planta alta. Cálida y tapizada con retratos y recuerdos de los famosos integrantes de las diferentes cofradías que habitan esta caterva, es el museo del buen comer. Su artista máximo es Gilles Thevenet, natural de Cannes, Francia, pero nacionalizado hincha de Talleres. Él mismo dice que su plato estrella es el entrecot acebollado con papas a la crema, claramente una obra impresionista. En todo caso dejamos por escrito que la acelga con salsa blanca es la enmarcación ideal para cualquier conversación.
Al llegar, indefectiblemente los comensales son recibidos por su par con un abrazo ajustado como el repulgue de una empanada y dorado como la yema de un huevo frito.
Menos rústicas que sus colegas, las mozas saben que pedirán los asistentes antes que ellos mismos. Habitualmente podemos ver al autor de toda esa magia que, desde 1995 y con su dulce tonada francesa intacta, nos ubica en el corazón de esta historia de sabor.
Independencia 512. Una pequeña escalera para una gran experiencia. De martes a domingos de 12 a 15, y por la noche de miércoles a sábados desde las 20. Es muy difícil conseguir lugar sin reserva.
