Icónico exponente de la gastronomía argentina, el alfajor es también un “dispositivo” revelador para rastrear las identidades regionales que confluyen en el territorio argentino: así lo concibe Pablo Remaggi, que en “Alfajor, identidad argentina. Fórmulas, técnicas y fundamentos” propone un viaje por historias y recetas que dan cuenta de los sabores y texturas según la especificidad de cada provincia, un libro que se suma a otro de cercana edición que también aporta a la literatura poco explorada pero convocante sobre “el souvenir argentino” por excelencia.
¿Cuánto puede decir el alfajor sobre la cultura de Argentina? ¿Qué tradiciones e historias esconde cada una de las variedades? El interés que suscitan los alfajores va mucho más allá que el mero placer comestible. Un ejemplo: como parte de la muestra «Del cielo a casa» en el Museo Latinoamericano de Buenos Aires que reúne objetos diarios, se exhiben dos cajas de alfajores Havanna como «un escudo de chocolate». ¿Por qué? En 1979, las cajas confeccionadas por Chicha Mariani, una de las fundadoras de Abuelas de Plaza de Mayo, le permitieron al escenógrafo Juan Lázzaro transportar imágenes de Buenos Aires a Paris para denunciar personas desaparecidas.
Son varios los eventos que nuclean personas emprendedoras, gastronómicas y aficionadas alrededor de este dulce, como la Fiesta Nacional del Alfajor Costero que se realiza en el Partido de la Costa y la Fiesta Nacional del Alfajor que desde el 1989 se lleva a cabo en La Falda. El año pasado se realizó el primer Campeonato Mundial del Alfajor en el microcentro porteño, que entregó más de 45 reconocimientos a productores de distintos puntos del país.
Pablo Remaggi (1984) es un chef argentino oriundo de Junín, provincia de Buenos Aires que comenzó a interesarse por los alfajores cuando se inició en el mundo de la pastelería. En “Alfajor, identidad argentina. Fórmulas, técnicas y fundamentos” publicado por la editorial VyR, el cocinero propone un viaje de sabores por el territorio argentino a través del alfajor. También, incluye diferentes fórmulas para que tanto profesionales como aficionados puedan crear este producto emblemático en sus hogares.
Al ser consultado, Remaggi cuenta cómo los alfajores se convirtieron en “un camino de ida” en su recorrido profesional. Al desempeñarse como docente gastronómico y fundar su Escuela de Pastelería “PR”, tuvo la posibilidad de empezar a dar cursos en los que conectó con la pastelería. A medida que avanzaba en la elaboración de este hito goloso compuesto por dos tapas que encierran un relleno, cuenta que sintió “una conexión directa con su infancia”. Más específicamente «con un alfajor cordobés y uno marplatense que consumía cuando era niño dentro del trabajo de mi papá”, indica.
A ese recuerdo le siguió una curiosidad por recrear ese alfajor. Se puso a investigar sobre su origen, las diferentes masas, la cocción de las tapas de los alfajores y las variedades de coberturas. Remaggi cuenta que la golosina, de origen ibérico, llegó a la Argentina con las inmigraciones españolas. “El significado está en su nombre, que proviene del vocablo hispano árabeal-hasú que significa ‘relleno’”, explica el cocinero.
“Entre los alimentos que traían estaban los alfajores de tipo andaluz y se sabe que llegó a América del sur sobre todo de la mano de las cocineras moriscas a partir del siglo XVI”, cuenta el autor del libro. A partir de las influencias locales y con la creatividad de las manos de diferentes cocineros y cocineras, se generó de a poco la receta de un nuevo alfajor nacional.
“La masa de las dos tapas que contienen un relleno siempre estaba relacionada con algún producto de origen regional, por ejemplo, harina de mandioca, fécula de papa o maíz o bien harina de trigo”, cuenta Remaggi. Pero el alfajor que a la mayoría de los argentinos y argentinas se le viene a la mente cuando escucha la palabra, se popularizó a partir de 1869 con Augusto Chammás, un químico francés arribado a Argentina.
“Chammás comenzó una pequeña industria familiar dedicada a la fabricación de dulces y confituras. Fue su idea hacer una tableta rellena que en vez de ser rectangular sea redonda y lo comercializó exitosamente bajo el nombre de ‘alfajor’”, agregó. A partir de este momento, comienza el camino de la industria del alfajor. «Sabemos que cuando hablamos de alfajores y dulce de leche estamos hablando de Argentina», dice el chef.
Hoy por hoy, la golosina es conocida por sus diferentes sabores, consistencias y texturas. Hay alfajores crocantes, húmedos, rellenos de fruta o dulce de leche, cubiertos de glaseado, de chocolate o confituras. Cada provincia del país, tiene su alfajor típico y es un clásico que quien visite alguna región, traiga una caja de esta golosina como souvenir.
“A medida que viajé a lo largo y ancho de todo el país, tuve la curiosidad de probar los alfajores de cada región, su composición, las tapas y la crocancia. Siempre me traía alfajores de cada espacio para luego en mi aula-laboratorio investigarlo, ver qué tiene y tratar de llegar a ese producto”, explica Remaggi.
En uno de los capítulos, los fanáticos de la golosina van a encontrar una clasificación de los alfajores por región. “Aparece el de Buenos Aires, el clásico es el costero con su baño de chocolate o con el glaseado de merengue azucarado. Del lado del Santa Fe, tenemos el alfajor santafesino de tapitas crujientes, con su glaseadito también blanco y bien dulce, que lo hace un alfajor bien especial”, detalla.
También el cordobés: “Se lo representa muy bien rellenos de jalea y de dulces artesanales de frutas, como también con el dulce de leche”, cuenta el cocinero. “Del lado del norte nos encontramos con los de miel de caña o las famosas claritas que tienen un relleno muy especial y muy original para la región. En Corrientes, los alfajores litoraleños con base de harina de mandioca”, agrega Remaggi.
Para el profesional gastronómico, la clave está en “el respeto” hacia los productores locales de cada geografía y cómo está hecha la masa, el relleno y los procedimientos. “En el alfajor de cayote que representa muy bien el lado de Salta, Jujuy, Tucuman, explicamos la base de estos productos regionales que es muy importante que los puedan conocer desde su origen hasta su confección final”, ejemplifica.
Otro autor que representa la importancia que tiene esta comida para el país, desde las anécdotas personales hasta las leyendas detrás de las distintas marcas como Havanna, Guaymallén, Cachafaz, Jorgito o Capitán del Espacio es Facundo Calabró, locutor egresado del ISER, periodista y estudiante de Letras en la Universidad de Buenos Aires.
En 2016 creó el blog Catador de Alfajores, que lo convirtió en un referente y en un especialista en el tema. “En busca del alfajor perdido” parte de una experiencia personal de su infancia para explicar la centralidad que esta comida tiene en la cultura argentina.
“Creo que para todos los argentinos la relación con los alfajores nace en la infancia y la importancia que tiene en la cultura argentina para mi tiene que ver mucho con eso. Es un producto que nos transporta a ese momento donde se forja una parte de lo que somos”, reflexiona y cuenta que el alfajor de su infancia fue el “Fulbito”.
Para él, hay un tipo de alfajores destinados a las infancias que suelen ser más “económicos” y “tienen características graciosas. El ‘Fulbito’, por ejemplo, tenía el relieve de la pelota de fútbol, entonces sintetiza dos pasiones de Argentina: el fútbol y los alfajores”, dice el autor. En su libro, Calabró encuentra historias que se desprenden de las distintas marcas de alfajores como el caso de Havanna, la marca marplatense. “Aún conserva ese envoltorio plegado que -si bien se hace con máquinas- tiene un valor por rendir a un imaginario artesanal que es con el que se hizo conocido en el momento de su aparición”, analiza el autor. Además, el “Catador de alfajores” cuenta cómo el surgimiento de esta marca está ligado con el peronismo. “Una masa muy grande de trabajadores empieza a consumir cosas que antes no podía consumir y, en particular, empieza a disfrutar de ocio en ciudades que hasta entonces eran exclusivas de las clases más adineradas como Mar del Plata”, recapitula el autor. Por lo tanto, para él, resulta “imposible pensar Havanna sin esa democratización de Mar del Plata”.
