El bizcochuelo es la torta infaltable de todos los cumpleaños infantiles y los domingos de lluvia. Les propongo discutir cómo funciona y por qué se hace de ese modo.
Empecemos por definir qué es un bizcochuelo: es un batido liviano de huevos, azúcar y harina. Una esponja que para llevar este nombre debe contener poco o nada de manteca. La receta es la siguiente: lo más común es usar 30g de azúcar y 30g de harina 0000 por cada huevo. Para un molde chico (de 20cm de diámetro), 4 huevos, 120g de azúcar y 120g de harina va a estar bien. Se baten los huevos con el azúcar hasta formar una espuma bien viscosa, el famoso punto letra”, y después se incorpora la harina con movimientos envolventes. La harina 0000 es la ideal para esta receta. Se puede usar harina leudante, aunque no es necesario. La mezcla se coloca en un molde enmantecado y enharinado, se hornea a 170° hasta que esté listo. Una manera de saberlo es pinchándolo con un palito y observar que salga seco.
Pero, volvamos al principio. ¿Por qué se baten los huevos? La yema de los huevos contiene una sustancia que se llama lecitina. La lecitina es un emulsionante, similar a un detergente, pero comestible. Este tipo de moléculas tienen un extremo con afinidad por el agua (hidrofílico) y otro extremo que rechaza el agua (hidrofóbico). Cuando se incorpora aire mediante el batido, la mezcla de huevos atrapa globitos de aire, alrededor de los cuales se acomoda la lecitina. El extremo de la molécula que rechaza el agua se pega a la superficie del globo de aire, mientras que el extremo que tiene afinidad por el agua va a quedarse mojado” en el batido, como muestra la figura. Esta propiedad molecular le da estabilidad y firmeza al batido a punto letra. Así, los huevos pueden aumentar cerca de 10 veces su volumen batiendo algunos minutos.
Después se incorpora la harina con cuidado de no perder todo el aire que obtuvimos. La harina contiene un alto porcentaje de almidón que puede absorber parte del agua y seguro rompe algunos globitos de aire. Pero, si lo hacemos con cuidado llegará al horno con bastante volumen.
En el horno ocurre la magia. Vamos a ver que el bizcochuelo crece, pero ¿por qué? Si decidimos usar harina leudante, una mezcla entre un ácido y bicarbonato de sodio del polvo leudante, libera dióxido de carbono en contacto con el agua, haciendo crecer el bizcocho. Si no usamos ningún leudante químico también va a crecer debido a dos razones. El aire contenido en los globitos se incorpora a temperatura ambiente y al calentarse, se dilata. Dicho efecto no alcanza para explicar todo el aumento de volumen del bizcochuelo en el horno.Para entender qué sucede, recordaremos la química del secundario en la que aprendimos que 18 gramos de agua líquida (un mol” de agua) ocupa un volumen similar al de una cucharada, exactamente 18 mililitros. Pero, los mismos 18 gramos de agua en forma de vapor ocupan más de 22 litros, o sea, más de mil veces más de espacio. En efecto, alcanza con que un poco del agua contenida en los huevos se evapore para causar un gran aumento en el volumen del bizcochuelo.
La evaporación del agua ocurre en las superficies líquido-gas. Una de ellas se encuentra en la tapa superior del bizcochuelo, en contacto con el aire. Pero también hay una superficie líquido-gas en cada burbujita de aire incorporado en el batido. Por este proceso es importante para que el bizcochuelo se infle como una esponja y no quede como una tortilla.
A medida que la temperatura aumenta ocurren varias cosas. El almidón de la harina se gelatiniza como cuando hacemos una salsa blanca o una crema pastelera, volviéndose más espeso. Las proteínas del huevo también forman lentamente una red cada vez más fuerte. Existen temperaturas bien definidas en las que ocurren cada uno de estos procesos. Si movemos bruscamente el bizcochuelo antes de que la estructura esté firme podemos perder el aire atrapado ¡Y se baja el bizcochuelo!
Siempre verán que el mayor volumen que tiene la mezcla a lo largo de la cocción no es el volumen final. Eso es una evidencia de que la red que contiene los globitos de aire se va endureciendo y, a la vez, volviendo más porosa. Dicho de otra manera, al globito le cuesta cada vez más estirar la mezcla y, por último, el gas contenido se escapa. Pasará de ser una espuma a una esponja. Al final de la cocción, la temperatura del centro del bizcochuelo estará entre 90 y 95° pero la del horno, a 170°. En este momento, la capa de masa más cercana a la superficie perderá mucha humedad y alcanzará una alta temperatura. Ahí ocurren reacciones muy complejas que se llaman caramelización y reacción de Maillard que le dan una tonalidad dorada al exterior del bizcochuelo. El mismo tipo de reacción le da el color marrón al dulce de leche que usamos para rellenarlo, pero esa historia la dejamos para otro día.
*Nahuel Vega es doctor en ciencia y tecnología mención física por la Universidad Nacional de San Martín. Realizó sus estudios de posgrado en temas de daño por radiación en semiconductores. Actualmente, se desempeña como profesor de la Universidad Nacional de Hurlingham y trabaja en el área de física de neutrones.
Fuente: infoalimentos.org.ar
