En la localidad de El Dorado, Misiones, se descubrió un antiguo manuscrito jesuita que mencionaba una extraña costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá, un árbol nativo de la selva misionera. El chef misionero, Gunther Moros, contó que el ingeniero Roberto Pascutti, fue la persona que halló el manuscrito y pensó que podía comerse.
Moros estudió en Rosario, y desde una temprana edad en Puerto Iguazú hacía empanadas y pasteles que vendía en su barrio. Fue chef de hoteles prestigiosos de Chile, y del exigente mercado hotelero local. ¿Su misión? Viajar por todo el mundo llevando los sabores misioneros.
Lo que Moros pensó no estaba tan alejado de la realidad ya que logró conceder ese pensamiento e investigando, procesó el yacaratiá, convirtiéndola en la única madera comestible del mundo.
Gracias la intuición y leyendo aquel manuscrito de un jesuita llamado Basalduá, relacionó el consumo de esas larvas, ricas en proteínas con la madera. Pensó que debería tener alta concentración de minerales”, afirma Moros.
En tanto, Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, pasó 5 años en la selva y luego de entrar en contacto con comunidades guaraníes. Luego creó el proceso que patentó, volviendo comestible la madera de yacaratiá. Es el árbol del pan”, indicó Moros, en alusión a la traducción del guaraní.
Como filete, la podés ahumar o brasear, y queda como un carré de cerdo”, explicó. Los platos de este chef misionero, forman parte de la vanguardia de la floreciente gastronomía misionera: La laqueamos con caldo de carne y pescado. También hemos hecho helado de mandioca, con trozos de yacaratiá” afirmó.
La producción de este manjar es artesanal y ecológica. No existe una plantación de yacaratiás. Las aves de la selva hacen el trabajo, son sembradores naturales que depositan las semillas en yerbales, teales, naranjales, mandarinales y plantaciones de pino. Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en busca de del yacaratiá”, sostiene Pascutti.
Los ejemplares pueden ser hembras o machos. Por lo general trabajan con piezas de hasta 15 años. El sabor varía según si están al norte o al sur de la provincia, si es que pasaron su vida con mucho viento o no (mientras más, mayor resistencia y produce más fibras).
Los yacaratiás caídos no son maderables, no sirven para la industria forestal, tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua.
La madera comestible se ofrece en alfajores, bombones, tablas en su néctar, néctar de madera y viruta que se transforma en mermelada.
Esta rareza atrajo la atención de reconocidos cocineros que exploran nuestro país, buscando sabores únicos. Fue una de las mayores rarezas que conocí”, confiesa la chef Soledad Nardelli, quien trabaja en España.
Es tropical, con sabores muy dominantes en sus frutas, sus pescados, su tierra y sus hierbas”, resume Nardelli. Conocedora de los productos de esta región, destaca la madera comestible, pero no cree que vaya a ser un producto de consumo popular en el país.
