Es una pregunta que parece no tener fin, cada vez que se levanta el teléfono para pedir comida, algunos las quieren, otros no, es ahí donde nos damos cuenta que hay una posible grieta. Como bien existe el dicho sobre gustos no hay nada escrito”, pero, nos hacemos la pregunta ¿cómo prefieren la empanada los argentinos?
Esta pequeña fruta jugosa, es cosechada cuando está en su punto óptimo de madurez, se seca tradicionalmente al sol o en hornos especiales hasta quedar achicharrada, con una textura gomosa y un profundo sabor dulce equilibrado por la acidez de la uva. Para muchos, la pasa de uva en la empanada es un sí rotundo, pero para otros, simplemente es una abominación.
¿Qué prefieren los argentinos?
Hace unos años, una encuesta realizada por una de las aplicaciones de delivery más reconocidas en el país arrojó que casi un 80% de los consultados querían su empanada sin pasa de uva. Como muchos sabemos, para que realmente exista una grieta, deben existir dos bandos de importancia equivalente.
Probablemente, esta grieta se esté cerrando debido a que la mayoría ha dado su veredicto. Es así, como la pasa de uva lentamente se despide de su lugar en las recetas de las empanadas argentinas, incluso en las provincias donde supo ser parte de su tradición histórica. Son malas noticias para los amantes de lo agridulce, un sabor que de acuerdo a los especialistas no está del todo asentado en nuestra cultura.
Lo primero que hay que decir es que agregar pasa de uva a una empanada no es una excentricidad. Hay una herencia criolla que cuenta con una tradición en la mezcla de lo salado y lo dulce, esa misma que se ve por ejemplo en el pastel de Cambray típico del noroeste. Pero también es necesario decir que localmente ese gusto por lo agridulce está perdiendo fuerza: en algún punto de la historia las empanadas empezaron a tener un perfil más parecido, donde la diferencia la hacen otras cuestiones”, dice el periodista gastronómico Pietro Sorbas en su libro Santa Empanada”.
De todas formas, es un ingrediente válido, que puede reflejar la historia y el territorio, lo que hay en cada lugar. En ese sentido, me parece que es muy defendible”, concluye.
Variantes en el país
Bonaerense: la provincia de Buenos Aires se adjudica la invención de la empanada de jamón y queso, aunque lejos de eso, este tipo de relleno tiene su origen en Francia y España. Sin embargo, es una de las preferidas por los bonaerenses, sobre todo en la zona norte de la Ciudad de Buenos Aires.
Salteñas: están entre las más conocidas del país y son una de las representantes de la empanada argentina en el mundo. A diferencia de las demás empanadas de carne cortada a cuchillo, estas incluyen papa hervida, cebolla de verdeo y, en algunas partes de la provincia, también incluyen arvejas. Se las puede conseguir tanto fritas como cocidas en el horno de barro.
Tucumanas: las empanadas de la Cuna de la Independencia” son las más parecidas a las que se consumían en la época de la Revolución de Mayo, contienen carne cortada a cuchillo, huevo duro picado, cebolla, pimentón y mucho comino. La receta original exige freírlas en grasa de pella (muy refinada, es la que recubre los órganos de animales como las vacas), aunque en la actualidad es muy difícil conseguirla.
Córdoba: Esta es una de las provincias donde se prioriza lo agridulce, ya que a un relleno bastante regular (carne, cebolla, comino y pimentón), se le espolvorea azúcar impalpable antes de llevar al horno.
Patagonia: en la amplia región del sur existen dos variantes clásicas, en la zona cordillerana las rellenas de cordero (una delicia), mientras que en la costa son famosas las empanadas de mariscos con puré de tomate, casi como una cazuela.
La opinión de los que saben
Al respecto, distintos chefs internacionales, comentan que se trata de una cuestión de realzar sabores, ya sea a través del glutamato monosódico, o bien con un ingrediente de alto contenido de azúcar, como son las pasas de uva. Es que en el caso de contrastar con sabores tan fuertes como los de la empanada de carne (sal, pimienta, comino, pimentón, cebolla), lo dulce se potencia todavía más.
Sin embargo, sumar algo dulce a una mezcla suele reducir los niveles de acidez que esa comida podrá provocarnos. Esta es una explicación a por qué algunos chefs deciden incluir aspectos dulces en sus platos salados.
Muchos dicen que en Santiago del Estero las empanadas llevan pasas de uva. Pero en mi casa nadie las comía así. Para el restaurante hago la receta de mi abuela, muy jugosa, con carne picada a cuchillo y una buena presencia de comino, pero sin pasas de uva. Y desde que soy chico no recuerdo que en la casa de ningún amigo le hayan puesto pasas de uva a la empanada. De hecho, la única vez que comí empanada con pasas fue en Catamarca”, afirma Agustín Kuran, uno de los cocineros más reconocidos del norte al diario La Nación.
Cristina Fraguas, consultora gastronómica, participó en el Santa Empanada del recién mencionado Pietro Sorba, y coincide con Kuran. Cada vez hay menos. Las típicas santiagueñas no llevan pasas, menos aún las de carne cortada a cuchillo. Incluso originalmente no llevaban comino. Como dato, nuestra santiagueña más famosa, Doña Petrona, no le ponía pasas de uva a la empanada”. Es así: en una de las ediciones del famoso libro de Petrona pueden verse distintas empanadas del país: según esta cocinera, las de Córdoba, las de Tucumán (algo que la mayoría de tucumanos negaría con fervor), las criollas fritas y las que van al horno, las modernas y las porteñas, todas llevan pasas de uva; en cambio, no las nombra en la receta santiagueña.
Uno de los pocos lugares donde la pasa de uva sí tuvo su buen recibimiento fue nuestra querida Córdoba, debido a que en esta cultura siempre supo ser un ingrediente infaltable de la receta clásica. Sin pasas de uva no era una empanada cordobesa. Luego podía sumar otras variantes, como la zanahoria, la papa, el morrón e incluso el tomate, pero la pasa era una obligación. Esto se fue perdiendo. En algunos lugares ofrecen ahora una opción de carne dulce pero que no es más que la criolla de siempre con agregado de azúcar”, cuenta Federico Ernst, cocinero y cofundador de Brote Fanzine” un medio dedicado a la reflexión gastronómica.
Quizás con esto se termine la grieta, pero con ello también se va la tradición que incluye territorios, cultivos, inmigraciones, culturas y variedades. ¿Será este el adiós al sabor agridulce que mereció mantener su lugar en las recetas de empanadas argentinas?
