Pancho Marchiaro
Especial para HDC
El vino, ese paisaje invisible cuyas llanuras y montañas son sonrisas alrededor de una mesa, tiene una historia milenaria. En la actualidad vive un redescubrimiento global: se consume una menor cantidad, pero con un mayor disfrute.
Los cordobeses y, en ejercicio del gentilicio, los argentinos somos personas muy sensibles a las tendencias. Una prueba de esto es nuestra pasión por el pádel, que penduló desde la adopción frenética y posterior abandono, hasta este segundo tiempo de enamoramiento. Esa inestabilidad, de difícil explicación psicológica y mayor complejidad sociológica, también alcanzó el fenómeno de los videoclubes, los cybers, y las cervecerías artesanales… En la actualidad se ha concentrado en las vinotecas que -digámoslo en letras de molde ahora que estamos sobrios- nos parece estupendamente bien, aunque no siempre, quien atiende entiende. Sucede que los clientes somos militantes entusiastas, o eruditos de bolsillo en el tema, y podemos predecir un varietal con similar certeza que la cotización del dólar blue.
Sobre procedencias tenemos unas teorías con la misma profundidad que una copa, pero la defenderemos con pasión y unos argumentos cuya contundencia se volverá sedosa mientras se acerca el fondo de la botella. En el final del debate las palabras se enredarán en una confluencia risueña. En cualquier reunión, mientras se prende el fuego, se corta el salame, o se calienta el agua de los tallarines, daremos cátedra de cabernets.
Paladear lo efímero
La primera copa baja por la garganta arañando como un arado que surca los sentidos para que su hermana, la segunda copa, siembre frutos rojos, pimientos e inusitados descriptores que crecerán con amistad. Todo va a florecer en nuestra fértil cabeza desde mitad de la botella.
Tal vez fue después de un asado, pero Louis Pasteur confirmó que el vino es “la más sana e higiénica de las bebidas”, postura que nuestro Favaloro impulso con una copa por bypass.
Más facultativos también han investigado sus posibilidades contra el alzheimer y otros males de nuestra época, como las caries. Sí, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de Madrid ha confirmado que el vino tinto también reduce las bacterias en la dentadura. Tiene sentido para una bebida que lleva cerca de 8.000 años brindando satisfacciones, desde que se iniciara su fermentación en Georgia, entre Europa y Asia. No casualmente es casi sagrado.
Sobre el vino podemos escribir notas, libros e inclusive enciclopedias, por eso vamos a concentrarnos en nuestra vitivinicultura.
Anatomía del vino argentino
Apuñalamos el corcho como un asesino, pero sólo somos hombres en ejercicio de la defensa propia contra la monotonía. Al descorchar notamos que Argentina es la mayor productora de vino de Sudamérica y una de las diez naciones más importantes del mundo. Llevamos cinco siglos sembrando vides y cosechando un patrimonio que combina legados originarios y aportes inmigrantes.
Las primeras uvas se cultivaron en 1555 en Santiago del Estero. Eran cepas Moscatel y Uva País, procedentes de España. Los jesuitas -siempre sabios- extendieron a Córdoba, Santa Fe, y Buenos Aires el área vitivinícola, mientras que los primeros viñedos de Mendoza llegaron unos años más tarde, entre 1570 y 1590, desde Chile.
“Existe más historia que geografía en una botella de vino” dice la cita para ilustrar una continua presencia de la bebida nacional en el derrotero del pueblo hasta que, Domingo Faustino Sarmiento introduce el Malbec desde Francia. Por su gestión llega al país, en 1853, Michel Aimé Pouget, el ingeniero francés responsable de instalar y extender la cepa con epicentro en Mendoza.
El malbec es nuestra estrella más celebrada, pero su protagonismo es abrumador, así como su hipermárketing, que nos deja sabor ácido en la boca. Una curiosidad es que no siempre se llamó así: inicialmente muchas bodegas argentinas escribían con una K final al “Malbeck” por el apellido del artista húngaro que difundió la cepa inicialmente.
Las vueltas de la vida, en la actualidad ese inmigrante nacionalizado es nuestro gran representante fuera el país: con un 16% del encepado nacional, representa el 60% de las botellas nacionales destapadas en el mundo. Más datos: contamos con el malbec varietal más alto del mundo, el “Colomé Altura Máxima”, en la bodega Colomé, de Salta. Por lo bajo, la bodega Otronia es la más austral del planeta y está plantada en el sur de la provincia de Chubut, entre los lagos Musters y Colihuape.
Desde Jujuy hasta Chubut, el país tiene 900 bodegas en funcionamiento, 17.000 productores y casi 24.000 viñedos. Se estima que la industria genera cerca de 400.000 puestos de trabajo, 280.00 indirectos y 100.000 directos.
Sobre el consumo, en los 60 cada argentino tomaba 91,8 litros por año. En las últimas décadas nos rescatamos, con un prudente índice de 18,9 litros por año. Menos cantidad, pero igual disfrute para ese fluir que, según la ley Nº 26.870, es nuestra Bebida Nacional desde 2013.
Me muero de sed por decir que no todo es malbec en la vida: uvas corajudas como la petit verdot, sedosas como la garnacha (que viene ganando terreno en los paladares), achocolatadas como el merlot, achispadas como la pinot noir, e intensas como la chardonnay, también son el “sol atrapado en una botella”.
¿Quién se ha tomado todo el vino?
Como el resto del país, nuestra provincia tiene un importante legado y tradición que se remonta a 1618, cuando el sacerdote jesuita Pedro de Oñate compró las tierras destinadas a la Estancia Jesuítica de Jesús María, hoy Patrimonio de la Humanidad. En la escritura se deja constancia de 20.000 plantas de vides existentes en la propiedad. Aquí nació la Lagrimilla de Oro, primer vino del Río de la Plata.
Como tantas otras tradiciones de nuestro país, la inmigración hizo su aporte y los friulanos que se instalaron en la zona durante el siglo XIX, concretamente en Colonia Caroya, aportaron riqueza al patrimonio vitivinícola cordobés. Actualmente Lagrimilla sigue siendo producido por “La Caroyense”, y tiene una particularidad: es apta para la Santa Misa.
Nuestros vinos merecen una nota aparte, pero vale decir que en la provincia de Córdoba se impulsa una fuerte política de turismo enológico de la mano del programa “Los Caminos del Vino de Córdoba”, que conduce Nora Cingollani. Este proyecto, estrella indiscutida del turismo y atractor clave de la gastronomía, posee más de veinte bodegas agrupadas en las zonas, Sierras Chicas, Norte, Calamuchita y Traslasierra. En la página de turismo provincial se brindan diversas experiencias, todas exquisitas.
Por último, una rareza: Córdoba es una de las cinco ciudades en el mundo que tiene una bodega urbana: Slow wines, que producen los “Sin Apuro”. Está ubicada en el Mercado de Las Rosas, Av. Rafael Núñez 4566, y es toda una invitación a vivir la ciudad porque, siguiendo a Hemingway, “El vino es la cosa más civilizada del mundo”.
