Anteriormente, había sido seleccionada como el mejor restaurante de Latinoamérica.
La parrilla “Don Julio”, ubicada en la ciudad de Buenos Aires, en el barrio de Palermo Viejo (Guatemala 4691, esquina Gurruchaga) fue ubicada en el puesto número 14 de los mejores restaurantes del mundo según la lista “The World’s Best 50 Restaurants”, elaborada por la empresa William Reed Business Media, del Reino Unido. La entidad definió a la parrilla por su especialidad en sus “cortes gruesos clásicos, vino argentino local y un verdadero maestro en la parrilla”. La premiación fue realizada el pasado lunes 18 de julio, en el Old Billingsgate Market, viejo mercado de pescado en Londres.
El evento gastronómico se hace todos los años y está aprobado por la certificación de la consultora de servicios profesionales Deloitte.
La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo se elabora desde 2002, en base a los votos del «World’s 50 Best Restaurants Academy», un grupo de 26 paneles establecidos para elaborar el ranking. Dividen el mundo en regiones, con un encargado en cada zona, designado por su conocimiento de su sección del mundo. Cada uno de estos encargados selecciona un panel de votación de 40 miembros, los cuales cada año emiten cientos de votos. En donde este año la lista la encabezó el restaurante danés «Geranium», del chef Rasmus Kofoed, en Copenhague, seguido por el peruano «Central», ubicado en la ciudad de Lima.
Don Julio no es la primera vez que recibe honores internacionales, ya que en 2020 fue reconocido por los “Latin America’s 50 Best Restaurants” como el Mejor Restaurante de América Latina.
La prestigiosa e influyente lista, que es elegida por los chefs y expertos de todo el mundo, fue acusada en varias ocasiones de “eurocentrista”, lo que llevó a que en las últimas ediciones se reforzarán los votos de distintas regiones, y en 2013 se lanzaron listas especiales para Latinoamérica y Asia. Desde entonces, los restaurantes de estos continentes, sobre todo los americanos, han cobrado gran protagonismo en la clasificación de los mejores del mundo.
Asadores familiares
Esta afamada parrilla fue fundada por Pablo Rivero, hijo y nieto de ganaderos rosarinos, que inauguró el restaurante en 1999, cuando tenía 20 años. Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina, que en ese momento era otro local gastronómico que no funcionaba. Julio, el amigo al que rinde homenaje el nombre de la parrilla, los impulsó a comenzar el negocio.
El servicio y el producto
Algo que llama la atención al entrar en la experiencia gastronómica de “Don Julio” es la cantidad de personal que circula en el lugar. Desde una mesa pegada al mostrador de la parrilla, realzada por una especie de frontón lleno de botellas de vino, uno puede observar cómo danzan alrededor de 30 empleados que hasta se toman el tiempo de charlar con los comensales, y contar la procedencia de cada alimento servido en la mesa: “Todas nuestras verduras son traídas de nuestra huerta orgánica, ubicada en cercanías a la ciudad de La Plata”, cuenta un mozo, mientras sirve tomates reliquia en una mesa anexa a la principal.
El hombre se detiene en otra y responde preguntas vinculadas a los productos: “La carne también es producción nuestra, tenemos vacas Aberdeen Angus y Hereford, criadas de forma sostenible, alimentadas con pasto; de hecho, cada tanto nos llevan a todos los empleados y comemos un asado enorme en los campos donde las crían, en las afueras de Buenos Aires”.
La carne la almacenan en una cámara de crianza climatizada durante, al menos, 21 días, para alcanzar la madurez óptima. Luego, pasa a manos de Guido Tassi, el especialista en embutidos que dirige la cocina, y finalmente al plato.
Rivero dice que en el restaurante trabajan 40 empleados, y que, si falta alguno, la noche se ve afectada. Según el dueño, “todos son importantes”. Entre sus principales premisas está la del buen servicio, algo que destaca la entidad The 50 Best.
El vino
Además, otro producto “premium” que acompaña al restaurante son sus vinos, dado que en el sótano poseen una cava con vinos de productores argentinos, con más de 14.000 etiquetas. La colección está expuesta en líneas de botellas vacías emplazadas en las paredes del edificio, dando un aspecto rústico y lúgubre. Una sommelier del lugar pregunta a los integrantes de la mesa si desean conocer la cava, y los conduce hacia ella por una escalera pequeña. La experta relata a dos contingentes la historia de distintas botellas, muestra los más antiguos, y destaca que el frío que se siente en ese sector es para mantenerlos a la temperatura adecuada. En este sentido, todos los años, Rivero realiza catas a ciegas de hasta 3.000 ejemplares. Un proceso que puede durar hasta tres meses, y que le sirve para seleccionar las bebidas que acompañarán el menú de la temporada, puesto que renuevan según las estaciones su oferta gastronómica.
El lugar
Asimismo, el espacio mantiene viva la materialidad del inmueble, lejos de la suntuosidad, con una interioridad trabajada desde la simpleza como elemento análogo a una clásica pulpería argentina. Se entiende a la idea de Palermo como barrio de fines del Siglo XIX, más desarticulada de la concepción urbana que hoy se conoce: un barrio como transición entre las chacras más ligadas a las zonas actuales del Parque Tres de Febrero, y las zonas más primitivas de la ciudad. La fachada de estilo italianizante está conformada por una planta baja y un primer nivel. Ya adentro, se observan cerámicos antiguos en los pisos, similares a los que uno puede encontrarse en cualquier casa de época. En tiempos donde la “casa chorizo” determinaba las transformaciones urbanas de una Buenos Aires en expansión, y en donde, en las esquinas, se situaban los comercios, este es el caso de “Don Julio”.
El espacio cuenta con una iluminación cálida y despojo ornamental, que responde a la idea de lo doméstico, de un sitio acogedor en el cual uno se enfrenta a la propuesta gastronómica, a una propuesta tradicional argentina. Por otro lado, los toldos del ingreso, más allá de su función práctica, responden a una imagen del pasado, una imagen tradicional y simple de la tipología.
Con respecto a lo que significa esta típica comida para los argentinos, Rivero la entiende como un “ritual familiar”. En el pasado dijo que, en el asado puede haber “una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”.
Durante los asados se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación que atraviesa a toda la sociedad. Es parte de la argentinidad, dice.
