En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, vale recordar cómo la pandemia puso de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios.

Cada año se producen 420.000 muertes evitables por alimentos contaminados. A raíz de este impacto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, con el objetivo de inspirar acciones para prevenir, detectar y gestionar los posibles riesgos transmitidos por aquello que comemos.

"La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos" es el lema que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) propone para 2021. Con este mensaje, busca contribuir a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso al mercado y el turismo y desarrollo sostenibles, entendiendo que la inocuidad de lo que comemos es una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores.

"Si no es inocuo, no es un alimento" sostiene la FAO, porque al momento de adquirir la comida, se espera que un aspecto básico como su incapacidad para hacer daño esté cubierto. La inocuidad de los alimentos es crucial para la seguridad alimentaria: al año, más de 600 millones de personas enferman por ingerir comida contaminada con virus, bacterias, parásitos o sustancias químicas.

La imposibilidad de ver los microorganismos a simple vista complejiza la seguridad de frutas, verduras, carnes y demás productos. Por esta razón, son importantes los cuidados y las prácticas al manipularlos. La OMS propone 5 claves para la inocuidad de los alimentos en el hogar: Mantener la limpieza reforzando el lavado de manos y desinfección de superficies, separar alimentos crudos y cocinados para que no se contaminen entre sí, cocinarlos completamente para matar los microorganismos, mantenerlos a temperaturas seguras de calor o frío, y usar agua y materias primas seguras para evitar la contaminación.

La visión de los sistemas alimentarios sostenibles reconoce las conexiones que existen entre la salud humana, la sanidad animal y vegetal, el medio ambiente y la economía. Este enfoque, en su conjunto, será el que contribuirá a abordar los problemas desde una visión holística y a suplir las necesidades del futuro. Según estimaciones de la FAO, el impacto de los alimentos no inocuos cuesta a las economías de bajos y medianos ingresos alrededor de 95.000 millones de dólares en pérdida de productividad cada año.

Si bien no hay evidencia de transmisión del Covid-19 a través de la comida, la pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios. Del mismo modo, ha llevado a identificar las vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de los productos alimenticios.

Todos desempeñamos un papel en la cadena para garantizar que los alimentos que consumimos no perjudiquen la salud: desde la producción hasta la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, con la preparación y el consumo. Este es un día para reflexionar sobre el rol que cada uno tiene en el cuidado de los alimentos, la prevención de los riesgos transmitidos por estos, llevarlo a la práctica y así contribuir a un futuro más inocuo y saludable.

Profesora de Nutrición de la Universidad Austral