Córdoba gastronómica: un crisol de culturas en cada bocado

Córdoba es una provincia rica en cultura y tradiciones, y su gastronomía es un reflejo de esa herencia. Las comidas originarias de Córdoba son un testimonio de la fusión de influencias indígenas, españolas, italianas, alemanas, árabes, judías y de otros inmigrantes que han llegado y legado a esta región, a lo largo de los siglos, el alma y el sentido de identidad de su gente.

Los comechingones y sanavirones, primeros habitantes de estas tierras, dejaron el cultivo de maíz, porotos, zapallo y quinoa, ingredientes que aún hoy son pilares de la cocina cordobesa. La llegada de los españoles introdujo la carne vacuna, el trigo, el aceite de oliva y especias, fusionando sabores y creando una identidad culinaria única.

A fines del siglo 19 y principios del 20, la inmigración italiana y de otros países europeos enriqueció la gastronomía local con pastas, pizzas y embutidos.

Platos como el locro, la humita y el cabrito a la llama son emblemas de esta tradición, transmitidos de generación en generación. Las empanadas cordobesas, con su relleno agridulce, y los salames de Colonia Caroya y Oncativo, de intenso sabor, son ejemplos de la riqueza de esta cocina que reparte sus gustos no sólo a los habitantes sino a los miles y miles de visitantes del país y extranjeros que visitan la provincia. Los pastelitos criollos, dulces compañeros del mate, endulzan las tardes cordobesas.

En los últimos años, festivales gastronómicos y ferias de productos regionales celebran la cocina cordobesa, mientras chefs locales (o cocineros como prefieren ser llamados algunos profesionales de la cocina) reinterpretan los platos típicos, fusionando tradición y modernidad. La gastronomía de Córdoba, un legado vivo, invita a descubrir sabores que cuentan la historia de una tierra y su gente.

En sus climas y suelos, podemos encontrar variedad de productos, otorgándole una riqueza a cada sector productivo, es así que con orgullo se observa el poderío que Córdoba posee en alimentos como los lácteos (quesos, mantecas, dulces de leche), el maní, la ganadería y la crianza de animales de corral, las papas, los olivares, más recientemente el desarrollo vitivinícola, el azafrán de alta calidad  y una extensa lista de productos.

En síntesis, Córdoba, un mosaico de paisajes y tradiciones, despliega un tapiz gastronómico que seduce a los paladares más exigentes. Desde las recetas ancestrales de los pueblos originarios hasta las innovaciones culinarias de la actualidad, nuestra provincia se erige como un crisol de culturas donde la cocina se convierte en un lenguaje universal.

Para desentrañar los secretos de esta riqueza culinaria, Hoy Día Córdoba escuchó las voces y los consejos de dos referentes locales: Andrés Chaijale, visionario empresario gastronómico y Federico Massacesi, apasionado defensor de la cocina regional.

“Córdoba es una potencia productiva y sus productos se destacan por la calidad. Nuestra cocina, pasado lejano, pasado cercano y presente, cuenta con la intervención de las corrientes que vinieron a América en búsqueda de una vida mejor. Es así que fuimos sumando productos a nuestra dieta básica basada en frutos, animales de caza menor, la pesca de río, alimentos de monte, entre otros, para sumar lo que traían los inmigrantes (cerdos, gallinas, vacas, etc.) y lo más importante, los modos de ´hacer´ otros alimentos. Fruto de esto, nacieron cocinas mixtas, nutridas por técnicas, recetas e ingredientes que se sumaron a la despensa. Los grandes pilares que incluso nos permiten ver en la actualidad sus influencias, fueron sin lugar a duda la cocina italiana, que nos dejó muchas de las comidas cotidianas como pastas, arroces, usos de las carnes, embutidos y chacinados, salsas, etc., y la cocina española, con la que incorporamos la repostería, el uso de los huevos, la leche, el azúcar y la derivación en muchos productos de repostería básica y tradicional intactos hasta la actualidad como flanes, tortas, huevos quimbo, tocino del cielo, ambrosía, etc. También hubo, en menor escala, pero muy importantes, las corrientes migratorias de colonias de alemanes, libaneses y judíos, entre otros”, explica Andrés Chaijale, cocinero cordobés, dueño junto al chef mejicano Julián Espinosa de A.Ch.E. Asesoría Chaijale Espinosa, empresa del mercado Gastronómico en el asesoramiento integral de proyectos en todas sus fases, arquitectura, productos, recursos humanos y operaciones.

“En la actualidad -agrega Chaijale-, Córdoba ofrece tanto en su oferta gastronómica como en las comidas de los hogares, un repertorio surtido que va desde pastas cortas, largas, secas, frescas, simples, rellenas, hervidas, horneadas, hasta carnes, vacuna en primer lugar, cerdo y sus derivados (chorizos, morcillas, fiambres, cortes parrilla) y aves, principalmente pollo en todas sus formas. También tenemos consumo de animales de mediano porte, pero más en ocasiones festivas, aunque va cambiando su patrón de consumo, como el cabrito, el cordero, el lechón o la nutria. A estos productos se les suman el consumo de vegetales (papas en varias formas), zanahorias, cebollas, lechugas, acelgas, espinacas, tomates, calabazas y zapallos, cereales, legumbres y sus derivados”

Para cerrar, dice Chaijale, “Córdoba es hoy, cómo toda ciudad ciertamente cosmopolita un lugar donde podemos acceder a comidas de otras etnias como sushi y comidas orientales, platos de países americanos, productos de oriente medio, pastelería con bases francesa entre mucha otra oferta de calidad y variedad internacional”.

Otra voz autorizada

Federico Massacesi, profesional de la cocina especializado en producción de eventos y turismo gastronómico, también habla de las influencias originarias: los hechos históricos que influyeron en nuestra cocina cordobesa son  los nativos, la post colonización (llegada de los españoles con nuevos ingredientes y técnicas agrarias y de cocción), la cocina de los inmigrantes y la cocina actual (de fusión), motores además del turismo gastronómico.

Massacesi, que además es docente del curso Cocina Regional Cordobesa y Charcutería, en el Instituto Superior Mariano Moreno y subsecretario de Turismo de Villa Giardino, enumera a modo de ejemplo las comidas cordobesas destacadas: empanadas cordobesas; pastel Cambray; escabeches; carbonada; humita; puchero; locros de maíz y porotos, de trigo, de choclo; estofados y comidas de olla y al disco; carnes en masa de pan, masa de sal, al barro, en sobre; embutidos como el chorizo criollo, chorizo seco; charqui (de carne y de vegetales), asado de matambre, achuras, pollo de granja, cabrito, cordero; fritos, como tortas fritas y pastelitos hojaldrados; infusiones: café de algarroba o chañar; panes y masas: criollos de grasa, corderitos con chicharrón, pan de campo, tortillas, bizcochos, pasta al huevo; y postres regionales: dulce de leche de campo, almibarados, alfajores y colaciones.

Luego, explica: si tuviéramos que hablar de la influencia de los hechos históricos en lo que es la cocina cordobesa actual, podríamos comenzar hablando de la cocina de los aborígenes, la cocina de los indígenas o la cocina de la precolonización, la que por supuesto se basa en alimentos disponibles en ese momento, como el maíz, los porotos, el zapallo, el algarrobo, la quinoa, carnes de caza, que luego tuvo una gran influencia y un cambio con lo que fue la colonización.

Con la llegada de los españoles, se comenzaron a incorporar nuevos ingredientes y también nuevas técnicas agrarias combinadas con lo que eran las utilizadas por los originarios, entonces ahí nacen nuevas formas de cocinar, nuevos platos y el uso de nuevos ingredientes como el trigo, la vid, la higuera, los árboles frutales variados.

Luego, los inmigrantes incorporan nuevas preparaciones, nuevas influencias, comienza a ser mucho más diversa y se empiezan a combinar hasta llegar a lo que hoy se conoce como cocina fusión, o sea entre lo nativo, la llegada de los españoles primero y la de los inmigrantes en general después. A decir verdad, poco queda de la cocina pura, esa cocina que era de los originarios, poco queda de eso. Digamos que hoy no comemos comida cordobesa pura o tradicional.

Según el punto geográfico

“En cada región de Córdoba -dice el cocinero y docente-, podríamos mencionar algunos ingredientes o platos destacados y lo que se realiza en cada una de las zonas. En lo que es el norte, Córdoba y la Sierra Chica, los platos típicos son la humita, el locro, la empanada, carne a la bandeja, cabrito; mientras que en el noroeste y Traslasierra, los productos destacados son el aceite de oliva, los dulces, los licores artesanales, las mermeladas, las infusiones con hierbas serranas y el pan casero con chicharrón. En la región de Miramar de Ansenuza hay un ingrediente destacado que es la nutria, entonces vamos a encontrar recetas a partir de este mamífero carnívoro. En los alrededores de Ansenuza se pueden degustar pastas, dulces caseros, cervezas artesanales. En la capital cordobesa los sabores son más vanguardistas y puede haber una cocina más de autor, fusionada, un poco más cocina criolla y regional variada. En el Valle de Punilla se destaca la producción y todo lo que son recetas en base la miel, las frutas orgánicas. Allí aparece el alfajor cordobés como producto destacado de ese sector. Luego, para el lado de Santa Rosa de Calamuchita, vamos a encontrar sabores autóctonos que se complementan con los heredados por la inmigración centroeuropea. Ahí van a aparecer platos como el goulash, el cerdo ahumado, el chucrut, cerveza artesanal, vinos de altura y hongos silvestres. También encontramos carne de caza, embutidos y ahumados centroeuropeos”.

“Luego de hacer este recorrido por la provincia, podemos destacar recetas que tienen ese origen o esa impronta más autóctonas, pero que han ido incorporando alguna fusión o algún cambio, una modificación en su origen. Y ahí encontramos recetas muy diversas, donde podemos mencionar rápidamente las empanadas cordobesas, el pastel cambray (una especie de pastel de carne con merengue arriba), locros de distintos tipos, una gran variedad de preparaciones de carne, comida de olla, comida de fuente, comida al disco, panificados y postres. Y si bien no hay una cocina cordobesa pura actualmente, sí es interesante poder recuperar recetas, para poner en valor la gastronomía regional. Por un lado por los productos regionales que son en muchos casos la base de la economía del sector y el resguardo del patrimonio histórico y cultural; y por otro lado, hoy por hoy la gastronomía es el motor del turismo que se conoce como turismo gastronómico. Es decir, muchos turistas, muchos visitantes a las distintas localidades, eligen los destinos a partir de la gastronomía. Hacer foco y tener este patrimonio tan interesante como es la cocina regional puesta en valor, hace que terminen eligiendo, ya sea por disfrutar una comida en un establecimiento, en un comedor, cocinar en la casa de un lugareño, visitar una huerta orgánica, tomar un curso de cocina, o hacer degustaciones de vinos o quesos. En fin, son distintas las actividades que se pueden desarrollar dentro de lo que es el turismo gastronómico, pero siempre con el foco de lo que es la cocina regional”, dice el cocinero y emprendedor Massacesi y agrega “existen diferentes iniciativas para poner en valor, para recuperar todo ese legado. Formaciones, realizaciones de eventos. En nuestro caso, tenemos desde hace unos años, un curso específico de cocina regional cordobesa. Suele existir la formación en capacitación en cocina regional. Hay cursos de formación de cocina argentina, italiana o española, pero nunca tan específico como este, dedicado a la cocina de Córdoba, buscando eso, poner en valor la gastronomía regional de todo lo que es nuestra provincia”.

En resumen, la cocina cordobesa es un viaje sensorial a través de sabores, aromas y texturas que narran nuestra historia. Desde los locros humeantes hasta los alfajores artesanales, cada bocado es un homenaje a nuestras raíces y a la diversidad que nos enriquece. Como bien señala Andrés Chaijale, “Córdoba es una potencia productiva, y sus productos se destacan por la calidad”. Y como afirma Federico Massacesi, “la gastronomía es el motor del turismo gastronómico”.

En cada rincón de nuestra provincia, la pasión por la cocina se manifiesta en platos que trascienden el tiempo y conquistan corazones.