Hace unos años en Hermosillo, en el norte de México, una niña que parecía estar mendigando se me acercó y me dijo: ¿Me compra un chocolate. señorita? Cuánto cuesta, te doy las monedas. No, monedas no. Yo quiero el chocolate que vende el abuelito Joselito.
Y me estiró la manita. Caminamos tomadas de la mano por la Avenida Kino y llegamos hasta un señor que estaba en la cuadra siguiente, sentado frente a una mesita pequeña. Vendía chocolates caseros, para mi entender muy raros: chocolate de rosas, de mezcal, de ajonjolí, de tuna, de maracuyá, de mangostán, de piña, de piña con pica-pica, de guacamole y vaya a saber de qué más. Dios le conserve el buen gusto al abuelito Joselito”, creo haber pensado. Y la pequeña clienta se fue con una sonrisa y un chocolate, solo de chocolate” (así lo pidió), y me dejó recordando esos simples chocolates Tarín, que eran mi delicia cuando mi abuelo nos llevaba de la mano hasta el almacén de la esquina.
Y justamente hay que hablar de México para recordar que la palabra maya quiché, xocolatl” significa agua amarga”; porque los mayas y los aztecas mezclaban el fruto de un árbol conocido como cacao, con agua sin azúcar y obtenían una bebida espesa y oscura de poderes energizantes, que luego volvió fanáticos a los invasores hispanos.
Cuenta la historia que cuando Hernán Cortés desembarcó en la costa de México, en 1519, los habitantes de esas tierras creyeron que era la reencarnación del dios Quetzalcóatl, ese dios barbado quien, según rezaban sus mitos, vendría flotando en una casa desde el mar. Lo agasajaron ofreciéndole «xocolatl». El resto de la historia es conocida, aunque sigue dando para indignarse cuando los españoles de Vox reivindican la conquista como una liberación”.
Hasta la actualidad muchas recetas típicas de la comida mexicana llevan chocolate, como el famoso pollo al mole (salsa de chocolate y crema de cacahuete), y demás está decir que en Argentina la tradición nos viene de Europa, como tantas cosas de nuestra cultura de mezclas, hibrideces, adaptaciones y hasta pleitesías.
En un lugar de las sierras chicas de cuyo nombre sí me gusta acordarme, pero acá no menciono, hay una chocolatería y una chocolatera que se llama Andrea. Andrea aprendió a trabajar el chocolate con Tatiana, quien en su idea solidaria de la cultura le decía: el chocolate tiene que ser accesible a todos”. Y ahora Andrea hace ella solita huevos de pascua, alfajores, tortas, tartas y brownies, bombones, figuritas de molde, tabletas chicas y grandes, chocolate en rama, adornos de navidad, sirve submarinos cuya barrita de chocolate tiene forma de cucharita, y, si de cenas exquisitas se trata, se puede pedir conejo al chocolate y, de postre, helado tailandés (o sea, de chocolate con frutas frescas o secas). Porque en ese lugar del que me gusta acordarme todo es como en el poema Bombones”, de Juana Castro: Un último extremo, si no le satisfacen/ el tamaño, el color o el relleno/ podemos también confeccionarle/ un bombón a medida”. Tal último extremo, llevó hace unos años a Andrea y a Tatiana a hacer nada más y nada menos que la Capilla de Candonga de chocolate, y a rifarla en la Feria del pueblo.
Llego a su chocolatería una de estas frías mañanas de agosto serrano. Me convida con un negrito” que es algo así como un ristretto” de chocolate, y sigue con su trabajo diario entre ollas, cucharas, cucharitas y cucharones, moldes de todo tipo y forma imaginable, transfers para los dibujos de los bombones, un freezer, una balanza y un termómetro, un compresor, pistolas para colorear el chocolate, algunas cajitas, un packaging” sencillo, y el libro de Osvaldo Gros que a mí se me hace que es la biblia de esta cocina: Chocolate”.
La veo trajinar como a Charly en su fábrica de chocolate (la película de Tim Burton), o como a la bella Juliette Binoche en Gracias por el chocolate” (la película de Lasse Halstrom), o a la Tita de Como agua para chocolate” de la mexicana Laura Esquivel.
Aprendí que hay diferencias entre el chocolate de molde semiamargo, el baño de repostería, y el de cobertura. Creí entender el templado de chocolate, las temperaturas del cacao y de la manteca de cacao, el brillo, la crocancia, el espesor, el punto perfecto.
Supe en una sola lección que el chocolate se puede usar una, dos, tres veces, mientras no te lo comas”, que se cata y que tiene, como el vino y el aceite de oliva, denominación de origen. Que no es lo mismo el cacao de Madagascar que el de Ecuador o el mexicano, que hay diferentes cepas y variedades, que está de moda el chocolate rosa y que el famoso chocolate blanco no es chocolate sino manteca de cacao con otros aditivos. Golpe final para el ya desabarrancado mito del buen chocolate blanco para los niños.
Adorado y denostado, se dice que comer chocolate tiene efectos benéficos: aumenta la libido, baja el colesterol, previene el deterioro cognitivo y el riesgo de problemas cardiovasculares.
Y también hay quienes afirman que tiene efectos desastrosos, verdaderamente desastrosos, como escuché decir cuando vino a Argentina la famosa Dra. Aslan. Cuando se bajó del avión, en Buenos Aires la esperaban con un ramo de flores y una caja de chocolate. La historia dice que colocó las flores en un rincón de la habitación del hotel y… arrojó los chocolates por el inodoro asegurando que eran veneno. Y ya se sabe, o mejor dicho ya lo decía Platón, el veneno a veces mata, pero en pequeñas dosis cura. Y muchos siglos después, en la Europa del siglo XVI, Paracelso reafirmaría: Nada es veneno, todo es veneno. La diferencia está en la dosis”.
Cada vez que me acuerdo de la supuesta historia del chocolate y el inodoro me da pena por la pérdida inútil de tanta delicia por parte de quien afirmaba poseer la llave de la belleza, la felicidad, y el secreto de la eterna juventud, esa juventud imperecedera que, según Herodoto, se conseguía en una fuente cuya agua pondrá al que se bañe en ella más empapado y reluciente que si se untara con el aceite más exquisito, y hará despedir de su húmedo cuerpo un olor de viola finísimo y delicado”. ¿Sería acaso agua lista para el chocolate, el líquido de esta mítica fuente?
Pues bien, la famosa doctora se murió, como todos los mortales de este planeta, pero sin probar ni un bomboncito de chocolate. Optó por el orden de lo punitivo y no por el gesto de placer, eligió hablar de lo que se ve como riesgo y no de lo que encanta, olvidando que el placer también hace a la vida buena. O, tal vez, no había jugado de niña al son de la antigua canción popular, casi tan antigua como el chocolate mismo que dice: Chocolate/ molinillo/ corre corre/ que te pillo”.
Tampoco leyó, ella que perseguía la inmortalidad, el maravilloso anuncio que nos recibe en la puerta de la chocolatería de Andrea: El chocolate previene el envejecimiento. Pase y sea inmortal”.
