El locro volverá a ocupar un lugar central en las mesas cordobesas este 1° de Mayo, aunque este año prepararlo costará bastante más caro. Según un relevamiento realizado en el Mercado Norte de Córdoba, cocinar el plato tradicional para 10 personas demanda alrededor de $54.200 en ingredientes, lo que equivale a un costo de preparación de $5.420 por porción.
El dato refleja el fuerte impacto que tuvieron los aumentos de la carne durante el último año. En 2025, el mismo locro costaba $38.885 para 10 comensales. En apenas doce meses, el incremento fue del 39%.
La mayor parte del gasto se concentra en los cortes y embutidos, que representan más del 80% del costo total de la preparación. Sólo en carnes se necesitan unos $44.200.
En el Mercado Norte, mientras tanto, ya comenzó el movimiento típico de cada previa del Día del Trabajador: familias que reservan ingredientes, cocineros que organizan ventas por porciones y comerciantes que esperan uno de los fines de semana con mayor movimiento del otoño.
“Ya estamos teniendo reservas de familias que harán su locro para el 1º de Mayo, pero sobre todo de personas que están comprando todos los ingredientes para preparar y vender por porciones”, explicó Sergio “Pepelo” Machuca, carnicero y referente del sector.
La carne, el principal golpe al bolsillo
El relevamiento muestra con claridad dónde se concentra el mayor impacto económico del plato.
Entre los productos más costosos aparecen:
Marucha: $7.000 el kilo
Panceta: $7.500
Chorizo colorado: $6.000
Falda: $6.000
Mondongo: $4.500
Cuerito de cerdo: $3.500
Tripa gorda: $3.000
Patitas de cerdo: $2.700
Los ingredientes vegetales tienen una incidencia mucho menor en el presupuesto total, aunque siguen siendo fundamentales para la receta.
El zapallo criollo ronda los $1.000 por kilo y se utilizan aproximadamente tres kilos para lograr la textura cremosa característica. El maíz blanco cuesta cerca de $1.200 el kilo y los porotos alrededor de $1.000.
A eso se suman cebolla, cebolla de verdeo y las especias para la salsa, con ají molido, pimentón y pimienta, que representan otros $3.100.
Mucho más que un plato
En el Mercado Norte expresaron que el locro no es solamente una comida típica. También aparece ligado a la memoria familiar, el encuentro y la identidad popular.
“Cada uno a su manera dice ‘yo hago el mejor locro’. Pero habría que probarlos a todos para ver si realmente es así. Me animo a decir que un 80% come locro ese día”, contó uno de los carniceros del mercado.
Otro trabajador resumió el sentido social que todavía conserva el plato: “Un buen locro es una comida compartida. Es un plato para el trabajador, para el compañero de al lado”.
Las historias personales también aparecen detrás de las ollas. “Para mí, el locro es mi vieja. Recuerdo desde la niñez verla remover y remover esas ollas grandes, días antes preparando las verduras”, relató una comerciante.
Incluso hubo lugar para las definiciones tajantes: “El locro es algo tradicional en el país. El que no come locro el 1º de mayo es porque no es argentino”, lanzó entre risas uno de los trabajadores.
Una oportunidad económica en tiempos difíciles
En paralelo, la preparación y venta de locro también se consolidó como una salida económica para muchas familias y emprendedores.
En distintos barrios de Córdoba ya comenzaron las preventas de porciones, con precios que oscilan según la cantidad de carne, el tamaño del recipiente y los ingredientes utilizados. Los montos van desde los $8000 hasta los $15000.
Para muchos, cocinar grandes ollas representa una forma de generar ingresos extra en un contexto donde el consumo sigue golpeado y los costos no dejan de subir.
