Todos los días, mientras el sonido de las campanas del templo resuena desde arriba, decenas de miles de devotos descienden los 88 escalones de la ciudad y se sumergen en el río Ganges para lavar sus pecados.
Es así como las personas de luto acuden en masa a las dos áreas de cremación de Benarés, donde las piras funerarias arden día y noche, creyendo que el propio Shiva susurra el mantra tarak (canción de liberación) en los oídos de todos los cremados aquí, otorgándoles la moksha o salvación instantánea.
Y dado que los seguidores de Shiva creen que es un dios vegetariano, Giri, un taxista que mantuvo dialogo con la cadena británica BBC y la mayoría de los habitantes de Benarés se adhieren a una estricta dieta sátvica («vegetariana pura»).
«Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos», dice Giri.
Benarés puede ser la capital espiritual de India, pero no es exactamente conocida por atraer a peregrinos culinarios. En este sentido, la mayoría de los turistas gastronómicos probablemente suelen dirigir a los famosos centros epicúreos del país, Nueva Delhi, Calcuta o Chennai, antes de dirigirse a Benarés.
Sin embargo, chefs de todo el mundo están comenzando a inspirarse en la herencia culinaria de este lugar, recreando sus sabores en sus restaurantes.
El chef Vikas Khanna, quien recibió una estrella Michelin todos los años desde 2011 hasta 2016 cuando estuvo a cargo del restaurante Junoon en Manhattan (Nueva York), dijo que le sorprendieron los vrat ke kuttu, panqueques de harina de trigo sarraceno, servidos en un solo templo de Benarés.
«Hice todo lo posible para recrearlos en mi cocina en Manhattan. Tienen un sabor celestial», dijo Khanna a Lonely Planet en 2020.
Por su parte, el chef Atul Kochhar, dos veces galardonado con una estrella Michelin, llamó Benares a su moderno restaurante indio londinense. En su recetario del mismo nombre, el chef presenta recetas vegetarianas de fusión, como los panqueques de garbanzos y la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.
Incluso el famoso chef indio Sanjeev Kapoor escribió sobre su aprecio por la comida de Benarés, destacando su excelente oferta vegetariana.
Por supuesto, dado que este es un país 80% hindú y 20% vegetariano, las opciones sin carne son omnipresentes en India. Pero lo que hace que la cocina vegetariana de Benarés sea tan interesante es cómo sus especialidades sátvicas y vegetarianas están directamente influenciadas por su fuerte sentido de espiritualidad.
Un menú sátvico se basa en los principios ayurvédicos y sigue los más estrictos estándares de vegetarianismo prescritos por el Sanatana dharma, una forma absoluta de hinduismo.
De esta forma, prohíbe el uso de cebolla y ajo en la cocina, lo que se cree aumenta la ira, la agresión y la ansiedad, entre otras cosas.
«Permanecer sátvico es una prioridad para aquellos que desean alcanzar la salvación porque creemos que nuestras almas sufrirían como aquellos a quienes matamos por comida. La carne, la cebolla y el ajo exacerban las tendencias tamásicas (lo opuesto al sátvico), lo que dificulta que las personas se concentren y ejerciten el sentido común», dice Giri a la BBC.
Tradicionalmente, muchos restaurantes en Benarés servían carne para atender a los turistas occidentales y a los peregrinos hindúes no vegetarianos, y la cocina sátvica local se consumía principalmente en casa. Pero en 2019, el gobierno del partido nacionalista hindú BJP prohibió la venta y el consumo de carne a 250 metros de todos los templos y sitios históricos de Benarés.
Esto ha animado a los restaurantes a empezar a ofrecer recetas vegetarianas y sátvicas locales que se han transmitido de generación en generación en los hogares de Benarés, pero que antes no estaban disponibles para los visitantes.
Hoy en día, los lugareños estiman que hay entre 40 y 200 restaurantes sátvicos en Benarés, un gran salto desde la prohibición de la carne de 2019. Después de meses de cuidadosa experimentación, los chefs de estos restaurantes han creado una fórmula en la que pueden imitar el sabor de cualquier salsa o caldo utilizando cinco ingredientes principales: anacardos, semillas de amapola, semillas de melón, tomates y chironji (una semilla de nuez endémica del norte India).
Por ejemplo, el restaurante Mi thali tenía platos como kadhi pakora (albóndigas de harina de garbanzos fritos en salsa de yogur), rajma (frijoles rojos en salsa de tomate) y paneer (requesón indio).
Por otra parte, cabe tener en cuenta que la comida callejera de Benarés tiene una oferta tan vibrante y eléctrica como Bangkok o Estambul, pero no disfruta de ninguna publicidad mediática.
Si bien muchos de los alimentos sátvicos que se venden son variaciones únicas o creativas de los bocadillos que se encuentran en otras partes de India, no se benefician del bombo del chaat (bocadillo salado que combina varias texturas y sabores) de Nueva Delhi o el vada pav (hamburguesas de papa) de Bombay.
A su vez, la mayoría de los indios saben que Benarés es la capital del paan (hoja de betel) y no podría dejar la ciudad sin experimentarlo. El paan generalmente se consume al final de una comida, ya que ayuda a la digestión y sirve para refrescar el aliento.
Millones de turistas visitan Benarés cada año (sin pandemia), y el gobierno ya comenzó a emitir visas a viajeros internacionales. Aunque la mayoría viene en busca de la salvación espiritual, esta peregrina culinaria regresó iluminada por este paraíso vegetariano.
