Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan el encino, la encina española, el roble francés y el carrasca.
Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanzan entre 3 y 12 centímetros de diámetro.
Existen 13 tipos de trufas que se pueden emplear con fines gastronómicos, pero la que se ha impulsado en nuestro país es la trufa negra del Perigord, la cual posee un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos.
Esta especie demora entre cinco y siete años en madurar y puede mantener una vida productiva de más de tres décadas cuando crece en encinas o robles europeos.
Para cultivar trufas, se necesita un manejo agronómico básico (poda, riego en verano, control de malezas, corrección de deficiencias nutricionales), suelos de origen calcáreo y un clima continental con estaciones bien marcadas.
La trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y temperaturas extremas, pero es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal.
En Chile, la zona del valle central y la precordillera que va entre Santiago y Temuco ofrece algunos microclimas con estas características. Es por este motivo que junto con Australia, son los dos países que lideran actualmente la producción global de trufas.
La cosecha de la trufa es muy particular, dado que están bajo tierra y o en forma homogénea, se emplean perros adiestrados (pointer, labrador retriever, border collie, entre otras razas) que, gracias a su olfato, señalan de manera precisa el sitio donde se encuentran.
La producción argentina de trufas comenzó a expandirse en la última década y actualmente son 15 los emprendimientos dedicados a este negocio, según informó este viernes el Gobierno.
Nuestro país se convirtió en uno de los pocos productores y exportadores de la trufa negra del Perigord, un cultivo que cuenta con un creciente interés económico debido a que en el mercado internacional puede comercializarse a más de 1.500 euros el kilo.
Una de las empresas pioneras en el sector es Trufas del Nuevo Mundo, una pyme nacida en 2012 que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar. Para el año 2024 esperan alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales, según destacó el Gobierno en el comunicado.
Esta Pyme comenzó a exportar «el diamante negro» de la gastronomía con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). El organismo asesoró a la compañía para la exportación en el envasado, el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
La empresa realizó el primer envío del producto a España y Francia el año pasado y prevé llegar a los Estados Unidos y el Reino Unido en los próximos meses.
Según informaron la Pyme lleva invertidos hasta la fecha 3,6 millones de dólares destinados a la producción, la construcción de un complejo y el proyecto exportador y para este año, prevé una producción de 400 kilos y despachos al exterior por 250.
«Hay bastante potencial del producto, sobre todo en la Patagonia» puntualizó el encargado de la comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, Faustino Terradas. Además remarcó que según datos del Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), en el sur del país hay al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura.
